1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

El control térmico es muy importante en la industria enológica, pues la mayor parte de los procesos deben realizarse en un determinado intervalo de temperaturas. Las altas tempera­turas y ambientes secos suponen pérdidas de sustancias volátiles y oxidaciones, todas ellas perjudiciales para la calidad del vino. Aún son muchas las bodegas en las que dicho control térmico no es posible en todas las operaciones enológicas o en la mayor parte de ellas. Ello es debido a que el intervalo ideal para la ejecución de muchas operaciones enológicas se sitúa por lo general por debajo de las existentes comúnmente, siendo necesarios instalaciones de frío muchas veces inexistentes en la totalidad o parte de los equipos de bodega.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

Aislamiento térmico de la bodega, especialmente de las salas de fermentación, estabilización y conservación de los vinos.
Empleo de instalaciones de frío para control térmico de la fermentación alcohólica y la estabilización de vinos.

Requisitos para la implementación

• Sistemas de climatización y pulverización del agua para climatizar y humidificar los diferentes espacios de la bodega. Se conseguirán evitar pérdidas tanto de cantidad de vino por evaporación, como de calidad.
• Equipos de frío acoplados a los depósitos de fermentación para el control térmico de la fermentación.
• En el caso de la instalación de un equipo de frío para el control térmico de la fermentación alcohólica, es preferible y deseable que la bodega disponga de depósitos de acero inoxidable.
• En el caso de la monitorización de temperatura de los diferentes procesos involucrados en la elaboración y conservación del vino, instalación de sondas de control de temperatura con la posibilidad de que ofrezcan acceso a datos de manera remota en tiempo real.

Ventajas

• Los vinos obtenidos con temperatura de fermentación controlada son de mayor calidad sensorial: más aromáticos y menos oxidados.
• Cuantitativamente, se producen menores pérdidas de vino.
• A baja temperatura, los vinos evolucionan más lentamente y conservan durante mayor tiempo, sus características cromáticas iniciales.
• Mediante la monitorización de temperaturas se consigue un mayor control de las diferentes etapas de elaboración y conservación de los vinos.

Inconvenientes

• Los mayores inconvenientes son el gasto inicial y el gasto de energía eléctrica de los equipos. Por ello se recomienda especialmente el gasto inicial de un buen aislamiento térmico de las bodegas.

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• Las derivadas de la obtención de vinos de mejor calidad.

Ventajas comparativas medioambientales

• Medioambientalmente, el empleo de equipos de frío supone un gran coste energético. Por ello, como se ha dicho anteriormente, se recomienda el aislamiento térmico de las bodegas en la mayor medida posible.

Ventajas comparativas sociales

• Las derivadas de la obtención de vinos de mejor calidad.