1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

Es frecuente aún el almacenamiento de los aceites a medida en que se van produciendo, rellenando los depósitos consecutivamente sin un contraste con el aspecto más importante a la hora de determinar la calidad del aceite como es su análisis organoléptico. Éste, introduciría un elemento de control importante en el conocimiento del producto y facilitaría y orientaría claramente la decisión a tomar en cuanto a su diferenciación y clasificación.

La formación de personal de las industrias oleícolas encaminadas a conocer las características organolépticas de los aceites que produce es una práctica cada vez más instaurada en el sector. Así, se establece en las empresas la figura del catador experto o grupo de catadores que en producción van catando e identificando lotes homogéneos de aceite y decidiendo su clasificación en función del calidad y destino.

La calidad del aceite nace en el olivo. Así es posible decir que en la calidad de un aceite influye el resultante de un conjunto de factores tales como ambientales, genéticos y agronómicos o productivos que configuran la propia características y calidad de la aceituna. Y a partir de este momento, las operaciones previas como recolección y transporte junto con los factores del proceso de elaboración, son los que inciden en un deterioro o simple mantenimiento de esa calidad. En el proceso en sí de elaboración, se diferencian los factores que directamente inciden sobre el manejo del fruto a su llegada a la almazara, el proceso de extracción del aceite del resto de componentes del fruto y por último el almacenamiento y manejo del aceite elaborado.

Es importante, por tanto, fijar las condiciones del proceso de elaboración más adecuada en base a las posibilidades o no que presenta la aceituna en cuanto a cantidad y calidad. Y con ello, determinar el destino final comercial de cada partida o lote de aceite.

Sin embargo, es frecuente aún encontrar como práctica habitual en el sector, no tener fijado y determinado estas variables o efectuarlas de forma incorrecta. Así encontramos, recolecciones y transportes de aceitunas procedente de suelo o dañadas por plagas y/o enfermedades mezcladas con aceitunas recogidas de árbol y sanas. Inadecuado manejo de aceituna a la entrada de almazara por no existir clasificación por tipo aceitunas, por calidad, o existir almacenamiento excesivo con la consecuente pérdida de calidad. Ya en la propia elaboración, provocan también el deterioro del aceite el inadecuado conocimiento y control en molienda, batido, sobretodo en temperaturas y tiempos de batido, así como en la separación de fases o gestión de los aceites previos y posterior a almacenamiento en depósitos.

La consecuencia más directa es la falta de control del producto obtenido, que presenta características de forma impredecible, ligado sobretodo con pérdida de calidad y cantidad.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

Proceso de formación y entrenamiento de catador experto o grupo de catadores mediante sesiones de cata frecuentes en las que se capacita para la identificación de atributos y defectos, intensidades y características peculiares de cada partida de aceite, y en base a los resultados obtenidos a partir de los datos de proceso de elaboración, su clasificación en depósitos diferenciados según el destino comercial de cada lote.

Requisitos para la implementación

Es necesario contar y establecer:

• Equipos de medida temperatura, caudal, etc., en proceso elaboración almazara.
• Elementos de control y automatización. Implantación en el proceso.
• Programa informático de automatización.
• Equipo NIR
• Procedimiento de Proceso de elaboración de aceite.
• Laboratorio de análisis de muestras de aceitunas y aceite. ( Espacio habilitado, métodos de análisis, equipos necesarios, material fungible ,…).
• Personal cualificado.
• Sistema de Calidad o BPL.

Ventajas

• Mayor control y conocimiento de las características de la aceituna, aceite, alpeorujo.
• Capacidad de modificación y control sobre proceso elaboración y orientación hacia su optimización.
• Mayor capacidad de decisión sobre destino materia prima y producto final
• Asegurar y mantener la calidad de aceitunas y aceite
• Asegura e incrementa la calidad del producto, evitando pérdidas de calidad
• Mayor conocimiento y control sobre calidad, rentabilidad.

Inconvenientes

• La variabilidad existente atendiendo a variedades, estados de maduración, situaciones agronómicas diferentes y manejos previos a la entrada en almazara, que provocan variaciones y situaciones de partida muy diferente en calidad de aceituna y tratamiento a realizar en proceso de elaboración.

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• Mayor conocimiento del valor de la materia prima y productos a obtener, en relación a cantidad y calidad.
• Mayor producto de calidad.
• Mayor cantidad producto.
• Calidad más estandarizada.
• Menor incidencia de impredecibles, de cambios de destino, retirada de productos.
• Optimización de costes.

Ventajas comparativas sociales

• Mayor organización y aprovechamiento de la producción.
• Mayor seguridad alimentaria.
• Aumento de la calidad del producto.
• Mayor satisfacción de las demandas específicas de los mercados.
• Mayor diferenciación de producto y calidades y poder ajustarlo a la demanda de los consumidores.
• Mayores posibilidades de comercialización y de aumento del valor añadido del producto final.