1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

La tecnología de las altas presiones hidrostáticas (HPP, high pressure processing) es una novedosa técnica de conservación “no térmica” que consiste en someter a los alimentos a elevados niveles de presión hidrostática de forma continua durante un cierto tiempo con el objetivo inicial de inactivar los microorganismos causantes del deterioro de los mismos. La principal ventaja del procesado por alta presión es el mantenimiento de las características sensoriales y nutricionales del producto tratado. Esta técnica permite el desarrollo de una nueva generación de productos con una calidad y vida útil superior a los producidos convencionalmente, es decir, productos con un valor añadido, lo cual es una oportunidad única para las empresas productoras de alimentos.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

De las tecnologías denominadas como emergentes, el tratamiento de altas presiones hidrostáticas es el método de procesado con más éxito a nivel industrial. Su aplicación consiste en someter al alimento a elevados niveles de presión hidrostática (400-700 MPa) de forma continua durante tiempos relativamente cortos (de segundos a pocos minutos) en refrigeración o temperatura ambiente.
El tratamiento de altas presiones inactiva microorganismos patógenos y alterantes de los alimentos mediante el uso de presión en lugar de calor, consiguiendo una reducción en el recuento de microorganismos similar a la pasteurización térmica tradicional, motivo por el cual esta tecnología se conoce también como Pasteurización Fría. El proceso es muy sencillo: los alimentos envasados se colocan en el interior de la cámara, a continuación las bombas inyectan agua dentro del cilindro, de modo que introducen más volumen del que entraría de forma normal. Así, en el interior del tanque se alcanzan presiones similares o superiores a las que encontraríamos en la fosa más profunda del océano

Requisitos para la implementación

• Esta tecnología se está aplicando en numerosas empresas productoras de zumos, smoothies, ensaladas, platos preparados, guacamole, salsas, etc. De hecho, ya hay más de 300 equipos en funcionamiento a nivel industrial.
• Para su implementación se requiere una inversión inicial alta en cuanto a compra de equipamiento.

Ventajas

• Permite la elaboración de zumos, salsas, purés, platos preparados, aumentando su vida útil y manteniendo las propiedades sensoriales y nutricionales de la fruta y verdura fresca. Puede multiplicarse la vida útil entre 2 y 8 veces, dependiendo del producto.
• Posibilidad de desarrollo de productos innovadores y/o funcionales. Las moléculas funcionales sensibles al tratamiento térmico puede mantener su actividad tras el procesado por alta presión. Ejemplo: la tecnología HPP no afecta moléculas antimutagénicas de la zanahoria, coliflor, espinacas, remolacha, tomate, brócoli, y muchos nuevos productos funcionales a base de vegetales y frutas y altos en antioxidantes pueden ser lanzados.
• Seguridad alimentaria, protección de la marca. Microorganismos patógenos o alterantes pueden ser eliminados y la contaminación cruzada se imposibilita por el carácter post-envasado del proceso.
• Exportación de productos a los mercados más exigentes como USA, Japón, etc. La alta calidad sensorial, nutricional y microbiológica junto a su larga vida útil, hará del producto un elemento “premium” e ideal para la exportación.

Inconvenientes

• El principal inconveniente es el elevado coste de los equipos, lo que supone una inversión inicial muy alta.
• El procesado se aplica en discontinuo (“batch”) en el producto ya envasado.

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• Permite acceder a nuevos mercados más exigentes respecto a la calidad del producto final.

Ventajas comparativas medioambientales

• En términos generales, las tecnologías alternativas podrían suponer menor impacto ambiental respecto al tratamiento térmico tradicional. Este hecho se atribuye a dos causas. La primera es que la aplicación del tratamiento HPP evita severos calentamientos-enfriamientos del producto, lo que supone un ahorro de agua y energía. En segundo lugar, el consumo de energía de estos equipos es eléctrica, parte de la cual tiene su origen en energías renovables, mientras que para el tratamiento térmico normalmente se utilizan combustibles fósiles. Sin embargo, las ventajas medioambientales no son muy elevadas a priori ya que estas tecnologías tienen bastantes posibilidades de mejora para optimizar el consumo de energía.

Ventajas comparativas sociales

• La aplicación de este tratamiento permite obtener productos que satisfacen las demandas de los consumidores en cuanto a seguridad alimentaria (el tratamiento permite la inactivación de microorganismos patógenos y alterantes), nuevos formatos,

Fotografía. Imagen equipo altas presiones industrial Hiperbaric 135 (www.hiperbaric.es)