1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

La carne y productos cárnicos son alimentos perecederos, por lo que para su conservación es necesario el uso de algún método complementario de conservación. La aplicación de bajas temperaturas (refrigeración y congelación) se han venido usando tradicionalmente, pero es recomendable estandarizar qué tipos de conservación por frío, los tiempos, temperaturas y condiciones post-tratamiento para preservar las características organolépticas y sensoriales del producto.
La aplicación de un tratamiento de refrigeración (de 2ºC a 4ºC) asegura la ralentización del crecimiento microbiano, pero no su inhibición. Asimismo, se disminuye la velocidad de las reacciones alterantes (oxidación, desecación,…). Por su parte, el tratamiento de congelación (temperaturas inferiores a -18ºC) asegura la inhibición del crecimiento microbiano pero no las reacciones alterantes, como la oxidación, que se ven ralentizadas, lo que repercute en la cálida final del producto. Estas reacciones generan el enranciamiento y alteración sensorial del producto, lo que supone un problema para los consumidores así como para el sector de la industria cárnica en general. Otro parámetro que se ve afectado en el proceso de congelación y descongelación de la carne, son las pérdidas de agua lo que se traduce en alteraciones en la textura de la carne que suponen una pérdida de calidad para el consumidor y pérdidas de peso de las piezas y en el rendimiento que afecta al sector de la industria cárnica. Por tanto, establecer un método adecuado de refrigeración y congelación será beneficioso para mantener la calidad inicial de la carne y garantizar la calidad final del producto.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

La refrigeración es un proceso termodinámico en el que se extrae calor del alimento (reduciendo su nivel térmico), y se conduce a otro lugar (refrigerador) capaz de admitir esa energía térmica sin problemas.
Por su parte, la congelación se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello, uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto, y la temperatura inicial y final del producto, pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del mismo.

Requisitos para la implementación

Estas tecnologías se aplican desde hace tiempo, no solo a nivel industrial, sino también a nivel doméstico. Pero lo que se pretende es optimizar las condiciones de las mismas a las necesidades de cada producto en concreto.
Para su implementación se requiere una inversión inicial que consiste en la compra de los equipos y la asistencia de un técnico especializado para el desarrollo de los ensayos que determinen las condiciones óptimas para cada caso concreto.

Ventajas

• Alargar la vida útil de los productos con el menor detrimento de sus características organolépticas.
• Disponer de productos estacionales a lo largo de todo el año.
• Facilitar el acceso a mercados nacionales e internacionales de los productos.
• Diversificar la oferta
• Asegurar las condiciones higiénico-sanitarias de los productos.

Inconvenientes

• Incremento del coste
• Necesidades especiales de transporte y comercialización
• Pérdida de propiedades nutricionales, organolépticas y sensoriales con respecto a fresco.

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• El uso de métodos de conservación por frío, supone una alternativa para el acceso a mercados nacionales e internacionales, ya que se consigue aumentar la vida útil. Así mismo, permite distribuir la salida de productos estacionales a lo largo de todo el año.

Ventajas comparativas medioambientales

• Se disminuye el desecho de productos.

Ventajas comparativas sociales

• Asegurar que el consumidor pueda disponer de productos estacionales durante todo el año, con las máximas garantías de calidad. Minimizar el riesgo sanitario. Mejor accesibilidad a una mayor gama de productos.