1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

El lactosuero se genera en la elaboración de queso, y puede suponer hasta nueve veces el peso del queso. Dicho suero debe ser recuperado y depurado para evitar vertidos contaminantes al medio ambiente. Sin embargo, el escaso valor económico de este subproducto, y el coste de las infraestructuras necesarias para su tratamiento, provoca que se descarte como residuo de la actividad, generándose a vertidos al medio ambiente o a la red pública de saneamiento. En algunas regiones con importantes cabañas ganaderas (generalmente porcino), es aprovechado para la alimentación animal, aunque de forma directa (sin pasteurizar), incluso el procedente de quesos de leche cruda. Tampoco se tiene en cuenta su impacto en la dieta del ganado.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

Recuperación del lactosuero y utilización para la obtención de productos de alto valor añadido. Las principales alternativas son:
Alimentación animal: además de considerar el coste del transporte y el acondicionamiento del suero, necesita de la adaptación de la dieta del ganado, ya que debido a su composición, puede generar diversos problemas digestivos o de nutrición.
Elaboración de bebidas a base de suero: requiere de un sistema de envasado adecuado, de un diseño previo de producto. Existen gran variedad de alternativas, como reducción del contenido en lactosa, adición de aromas, fermentaciones, etc. Esta opción nos permite la comercialización directa de nuevos productos.
Concentración del lactosuero: la eliminación parcial del agua puede ser conveniente para favorecer su transporte y/o procesado posterior. Se puede hacer mediante evaporadores de baja presión u osmosis inversa.
Fermentación del lactosuero: los principales productos que pueden obtenerse mediante esta tecnología es ácido láctico y etanol. También puede considerarse la producción de biomasa de alto valor nutritivo (levadura o bacterias lácticas). Una versión alternativa es la valorización energética, mediante la producción de metano (biogás).
Obtención de fracciones de suero: mediante tecnología de centrifugación y/o filtración se pueden obtener fracciones de alto valor económico, como nata, lactosa y proteínas.
Elaboración de requesón: esta alternativa tradicional puede realizarse a partir de suero normal o concentrado, y nos permite la comercialización directa de un nuevo producto.

Requisitos para la implementación

• Identificación de las alternativas de valorización más adecuadas a la empresa.
• Estudio de viabilidad económica y técnica.
• Adquisición del equipamiento necesario. Será variable en función de la alternativa elegida. La más económica es la obtención de requesón, aunque en esta también hay grados, en función del nivel de automatización elegido y volumen de producción.

Ventajas

• Mayor aprovechamiento de la materia prima, permitiendo obtener beneficio de lo que de otra forma es una pérdida económica (depuración o almacenamiento y transporte hasta una granja).
• Reducción de costes de depuración del vertido final.
• Diversificación de la producción de la empresa: obtención de nuevos productos.

Inconvenientes

• Coste de los estudios de viabilidad e implantación del nuevo proceso
• Costes de equipos (variable en función de la alternativa elegida)

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• Beneficios económicos derivados de la valorización del suero.
• Mayor competitividad de la empresa

Ventajas comparativas medioambientales

• Reducción del volumen final de vertidos
• Reducción de la capacidad contaminante de los efluentes.
• Valorización de un subproducto con alta capacidad contaminante.

Ventajas comparativas sociales

• Re-entrada en la cadena alimentaria de una importante fuente de proteínas.