1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

El Reglamento 178/2002 de la CEE obliga de manera general a todas las empresas alimentarias a garantizar la trazabilidad de sus productos en todas las etapas de producción, transformación y distribución. Además, es una herramienta de gestión implícita del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), ya que requiere la identificación de los productos bajo la responsabilidad del operador económico. Se trata de relacionar los productos que se han recibido en la empresa, las operaciones o procesos que éstos han seguido (equipos, líneas, cámaras, mezclado, división, etc.) dentro de la misma y los productos finales que salen de ella.
La principal herramienta de la trazabilidad es el etiquetado. Su versión más habitual en empresas pequeñas es manual. La gestión de la trazabilidad en mayoría de los operadores se basan en instrumentos utilizados para atender otras necesidades propias de su actividad, como son los libros de registro, bases de datos, etc., que pueden ser útiles a efectos de satisfacer las exigencias del Reglamento 178/2002.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

La etiqueta GS1-128 es la forma visible de la información del código GS1-128. Este código es un estándar internacional que permite la representación de la información codificada numéricamente en código de barras. Estas etiquetas llevan en una sección la información de forma humanamente legible, facilitando el control visual por parte de los operarios, y otra sección el código de barras, para el tratamiento automático de la información.

La etiqueta RFID es un dispositivo que permite el almacenamiento y la recuperación de datos a distancia. Estas etiquetas contienen una antena para permitir la recepción y emisión de la información por radiofrecuencia desde un emisor-receptor RFID. La tecnología RFID, a diferencia de otros sistemas de etiquetado, nos permite leer y escribir los datos de nuestro producto las veces que sean necesarias.

Requisitos para la implementación

• Sistema de emisión de etiquetas: consta de etiquetas y codificador. Son diferentes según el tipo de etiqueta elegido, en el caso de la etiqueta GS1-128, lo más habitual es una impresora térmica. Para etiquetas RFID, la codificación puede realizarse desde la propia terminal de lectura.
• Terminal de lectura: lector óptico en caso del sistema GS1-128, o en etiquetas RFID, un interrogador o terminal de lectura de radiofrecuencias y codificación.
• Sistema de gestión: software de gestión compatible con el sistema de etiquetado elegido. Por lo general se suele utilizar el sistema de gestión existente en la propia empresa, el cual integra la gestión económica, de stocks, de procesos, de trazabilidad y APPCC. Existe oferta comercial variada.

Ventajas e Inconvenientes

Capacidad	Manual	Código de Barras	RFID	Ejemplo de ventaja RFID
Alineación o posición requerida	Lectura y registro manual	Si	No	No hay que orientar ni acercar mucho los artículos
Número de artículos leídos simultáneamente	Uno	Uno	Múltiples	Recuento e identificación rápida de inventario
Precisión y automatización	Propenso a fallos de lectura. Imposible automatizar.	Lectura manual (fallos ocasionales) Registro automático	Mayor precisión y automatización total	Mayor rapidez en inventarios
Nivel identificación	Por palets o cajas	Por palets o cajas	Unitario	Identificación individual
Almacenamiento de datos	Lote y fecha de elaboración	Los incluidos en el código	Varios Kbits de información actualizable	Información de todo su historial a tiempo real

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• La implantación de un sistema eficaz de trazabilidad supone mayor seguridad para la empresa y un incremento de los beneficios económicos. En primer lugar porque se minimizan los riesgos de verse involucrado en una alerta sanitaria y permite a la empresa demostrar a las autoridades sanitarias sus buenas prácticas. Por otra parte, la automatización de los registros permite un abaratamiento del coste en el mantenimiento del sistema de trazabilidad. Por último, facilita la implantación de normas de calidad en la empresa, las cuales, son una ventaja competitiva en el mercado.

Ventajas comparativas sociales

• Mayor seguridad alimentaria.
• Más y mejor información de los productos adquiridos.