1. PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA

La calidad de la leche está determinada tanto por la composición físico-química como microbiológica. La detección de contaminantes en leche, así como la determinación de los principales parámetros de composición, son fundamentales para estimar la calidad de la leche.
Tanto en la explotación ganadera como en los centros lácteos de operación y/o transformación, es obligado llevar a cabo una serie de controles que garanticen la idoneidad de la materia prima. De esta manera se asegurará la obtención de productos de calidad, evitando posibles defectos durante su transformación. En el Reglamento 853/2004 se establecen normas específicas para los operadores de empresas alimentarias en materia de higiene de los alimentos de origen animal, que forman parte también del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de control Críticos (APPCC).
Es habitual por parte de la industria quesera el envío a laboratorios acreditados de muestras de la materia prima con el fin de conocer las características físico-químicas y microbiológicas, con la finalidad de efectuar el posterior pago por calidad. Sin embargo, no es tan habitual realizar controles en la propia industria, de manera que se pueda evitar la admisión de leche que no cumpla unos mínimos de calidad. Por ello necesario establecer una serie de determinaciones analíticas sencillas y rápidas, adaptadas a las posibilidades de la industria que permitan determinar la calidad de leche a su recepción.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA BUENA PRÁCTICA

La determinación de la calidad de la leche en la propia empresa, en un plazo corto de tiempo permitirá tomar decisiones rápidas sobre su recepción y procesado. Deben ser técnicas rápidas y sencillas.
Algunas de estas determinaciones, recogidas en el R.D. 1728/2004 y en el R.D. 752/2011, son: inspección visual, control de la temperatura, determinación de la acidez, verificación del pH, prueba para determinar la estabilidad al alcohol y detección de antibióticos. En el caso de empresas que manejen grandes volúmenes de leche, puede ser recomendable la utilización de equipos NIRS, los cuales permiten la determinación rápida de parámetros físico-químicos. De esta manera, se dispondrá de la información necesaria para rechazar la recepción de leche que no cumpla con los parámetros de calidad mínimos, garantizando la calidad de la materia prima transformada. Igualmente, puede orientar en la toma de decisiones sobre la transformación de ese lote de leche.
Esto no exime que las muestras de leche sean enviadas a laboratorios acreditados para certificar que cumple la norma microbiológica correspondiente y conocer al detalle las características de la leche de partida.

Requisitos para la implementación

• Establecimiento de las especificaciones de aceptación de la materia prima.
• Laboratorio y equipos: espacio habilitado en la industria y equipamiento básico (pHmetro, bureta, estufa, etc…).
• Costes de reactivos químicos (sosa para valoraciones, tampones de pHmetro, alcohol…)
• Personal cualificado.
• Sistema de APPCC implantado.

Ventajas

• Asegura e incrementa la calidad del producto.
• Reducción del coste de las materias primas y de eliminación de residuos y/o costes de depuración.
• Elección optima del destino o proceso de elaboración de la leche (pasterización, elaboración en crudo, variedad de queso…)
• Evitar alteraciones y defectos en el producto final reduciendo los costes del procesado de productos finalmente no conformes
• Optimización del sistema de APPC

Inconvenientes

• Costes de personal, equipos, material, reactivos …

3. BENCHMARKING (ventajas comparativas)

Ventajas comparativas económicas

• Disminución de costes de fabricación: se evitan defectos en la elaboración y problemas durante la curación del producto.
• Mejor ajuste de los costes de la materia prima a la calidad de la misma.
• Calidad más homogénea de los productos derivados.
• Menor incidencia de retirada de productos del mercado por alteraciones o alarmas sanitarias.

Ventajas comparativas medioambientales

• Reducción del volumen de residuos generados.
• Menor consumo de recursos (energía, agua, etc.)

Ventajas comparativas sociales

• Mayor seguridad alimentaria.
• Aumento de la calidad del producto