{"id":3365,"date":"2017-05-29T13:22:59","date_gmt":"2017-05-29T11:22:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/pt-pt\/?p=3365"},"modified":"2017-10-23T17:52:40","modified_gmt":"2017-10-23T15:52:40","slug":"4-9-caracterizacao-de-azeite-virgem-tipologia-1","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/pt-pt\/2017\/05\/29\/4-9-caracterizacao-de-azeite-virgem-tipologia-1\/","title":{"rendered":"4.9. CARACTERIZA\u00c7\u00c3O DE AZEITE VIRGEM"},"content":{"rendered":"

\"\"1. PR\u00c1TICA HABITUAL UTILIZADA<\/h2>\n

Apesar da import\u00e2ncia do conhecimento das caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas e organol\u00e9ticas dos azeites produzidos antes da sua comercializa\u00e7\u00e3o, ainda \u00e9 frequente a sa\u00edda de lotes de azeite elaborados nas ind\u00fastrias ole\u00edcolas sem um exame m\u00ednimo destas caracter\u00edsticas. Normalmente vendidos a granel, por vezes com a pressa de fechar comercialmente lotes, por limita\u00e7\u00f5es na capacidade de armazenamento, por desconhecimento do poss\u00edvel potencial, etc.<\/p>\n

A produ\u00e7\u00e3o de azeite virgem de qualidade para destinos diferenciados requer um conhecimento exaustivo das suas caracter\u00edsticas, de forma que al\u00e9m de garantir o cumprimento da normativa para o poder classificar como azeite virgem, se determinem outras caracter\u00edsticas que lhe conferem as peculiaridades que se possam destacar e defender em rela\u00e7\u00e3o a esses destinos comerciais mais diferenciados.<\/p>\n

A qualidade do azeite nasce na oliveira. Portanto, \u00e9 poss\u00edvel afirmar que na qualidade de um azeite influem um conjunto de fatores tanto ambientais, gen\u00e9ticos e agron\u00f3micos ou produtivos que configuram a pr\u00f3pria caracter\u00edstica e qualidade da azeitona. E a partir desse momento, as opera\u00e7\u00f5es pr\u00e9vias como a recole\u00e7\u00e3o e o transporte, juntamente com os fatores do processo de elabora\u00e7\u00e3o, s\u00e3o os que incidem na deteriora\u00e7\u00e3o ou simples manuten\u00e7\u00e3o dessa qualidade. No processo em si de elabora\u00e7\u00e3o diferenciam-se os fatores que incidem diretamente no manuseamento do fruto \u00e0 sua chegada ao lagar, o processo de extra\u00e7\u00e3o do azeite do resto de componentes do fruto e por \u00faltimo o armazenamento e manuseamento do azeite elaborado.<\/p>\n

Portanto, \u00e9 importante estabelecer as condi\u00e7\u00f5es do processo de elabora\u00e7\u00e3o mais adequadas, com base nas possibilidades que a azeitona apresenta ou n\u00e3o, quanto a quantidade e qualidade, e assim determinar o destino final comercial de cada lote de azeite.<\/p>\n

Por\u00e9m, ainda \u00e9 frequente encontrar como pr\u00e1tica habitual no sector, n\u00e3o ter estas vari\u00e1veis estabelecidas ou determinadas, ou efetu\u00e1-las de forma incorreta. Desta forma encontramos recole\u00e7\u00f5es e transporte de azeitonas provenientes do solo ou danificadas por pragas e\/ou doen\u00e7as misturadas com azeitonas apanhadas da \u00e1rvore e saud\u00e1veis; manuseamento inadequado da azeitona ao entrar no lagar, por n\u00e3o existir classifica\u00e7\u00e3o por tipo de azeitonas, por qualidade, ou existir armazenamento excessivo com a consequente perda de qualidade. J\u00e1 na pr\u00f3pria elabora\u00e7\u00e3o, a deteriora\u00e7\u00e3o do azeite tamb\u00e9m \u00e9 provocada pelo inadequado conhecimento e controle em moenda, batedura, sobretudo em temperaturas e tempos de batedura, bem como na separa\u00e7\u00e3o de fases ou gest\u00e3o dos azeites pr\u00e9vios e posterior ao armazenamento em dep\u00f3sitos.<\/p>\n

A consequ\u00eancia mais direta \u00e9 a falta de controle do produto obtido, que apresenta caracter\u00edsticas de forma imprevis\u00edvel, ligadas principalmente com a perda de qualidade e quantidade.<\/p>\n

\"\"2. DESCRI\u00c7\u00c3O T\u00c9CNICA DA BOA PR\u00c1TICA<\/h2>\n

Avalia\u00e7\u00e3o da qualidade e classifica\u00e7\u00e3o de lotes de azeite, atrav\u00e9s de um conjunto de determina\u00e7\u00f5es orientadas para conhecer as caracter\u00edsticas de qualidade do azeite como: an\u00e1lise de acidez, IP, K270, \u00e9steres et\u00edlicos e organol\u00e9tico; assim como as caracter\u00edsticas de pureza para o poder classificar como azeite virgem de acordo com o estabelecido pela norma UE, entre outros, perfil de \u00e1cidos gordos, triglic\u00e9ridos, ester\u00f3is, etc. Al\u00e9m disso, o conhecimento mais profundo de algumas caracter\u00edsticas possibilita a defesa destes azeites pelas peculiaridades que se podem destacar, tais como estabilidade, perfil de compostos fen\u00f3licos, composi\u00e7\u00e3o em vol\u00e1teis, tocofer\u00f3is ou outros determinados compostos antioxidantes.<\/p>\n

Com base nos resultados obtidos a partir dos dados do processo de elabora\u00e7\u00e3o e qualidade do azeite, ser\u00e1 poss\u00edvel estabelecer uma classifica\u00e7\u00e3o em dep\u00f3sitos, de acordo com o destino comercial de cada lote.<\/p>\n

\"\"Requisitos para a implementa\u00e7\u00e3o<\/span><\/h3>\n

\u00c9 necess\u00e1rio contar e estabelecer:<\/p>\n