{"id":3361,"date":"2017-05-29T13:22:59","date_gmt":"2017-05-29T11:22:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/pt-pt\/?p=3361"},"modified":"2017-10-23T17:52:39","modified_gmt":"2017-10-23T15:52:39","slug":"4-5-estabelecimento-das-variaveis-do-processo-de-elaboracao-de-azeite-para-a-obtencao-de-aov-de-qualidadetipologia-1","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/pt-pt\/2017\/05\/29\/4-5-estabelecimento-das-variaveis-do-processo-de-elaboracao-de-azeite-para-a-obtencao-de-aov-de-qualidadetipologia-1\/","title":{"rendered":"4.5. ESTABELECIMENTO DAS VARI\u00c1VEIS DO PROCESSO DE ELABORA\u00c7\u00c3O DE AZEITE PARA A OBTEN\u00c7\u00c3O DE AOV DE QUALIDADE"},"content":{"rendered":"<h2><img loading=\"lazy\" class=\"size-full wp-image-1355 alignnone\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEPractica-habitual-verde@3x.png\" alt=\"\" width=\"60\" height=\"60\" \/>1. PR\u00c1TICA HABITUAL UTILIZADA<\/h2>\n<p>A qualidade do azeite nasce na oliveira. Portanto, \u00e9 poss\u00edvel afirmar que na qualidade de um azeite influem um conjunto de fatores tanto ambientais, gen\u00e9ticos e agron\u00f3micos ou produtivos que configuram a pr\u00f3pria caracter\u00edstica e qualidade da azeitona. E a partir desse momento, as opera\u00e7\u00f5es pr\u00e9vias como a recole\u00e7\u00e3o e o transporte, juntamente com os fatores do processo de elabora\u00e7\u00e3o, s\u00e3o os que incidem na deteriora\u00e7\u00e3o ou simples manuten\u00e7\u00e3o dessa qualidade. No processo em si de elabora\u00e7\u00e3o diferenciam-se os fatores que incidem diretamente no manuseamento do fruto \u00e0 sua chegada ao lagar, o processo de extra\u00e7\u00e3o do azeite do resto de componentes do fruto e por \u00faltimo o armazenamento e manuseamento do azeite elaborado.<\/p>\n<p>Portanto, \u00e9 importante estabelecer as condi\u00e7\u00f5es do processo de elabora\u00e7\u00e3o mais adequadas, com base nas possibilidades que a azeitona apresenta ou n\u00e3o, quanto a quantidade e qualidade, e assim determinar o destino final comercial de cada lote de azeite.<\/p>\n<p>Por\u00e9m, ainda \u00e9 frequente encontrar como pr\u00e1tica habitual no sector, n\u00e3o ter estas vari\u00e1veis estabelecidas ou determinadas, ou efetu\u00e1-las de forma incorreta. Desta forma encontramos recole\u00e7\u00f5es e transporte de azeitonas provenientes do solo ou danificadas por pragas e\/ou doen\u00e7as misturadas com azeitonas apanhadas da \u00e1rvore e saud\u00e1veis; manuseamento inadequado da azeitona ao entrar no lagar, por n\u00e3o existir classifica\u00e7\u00e3o por tipo de azeitonas, por qualidade, ou existir armazenamento excessivo com a consequente perda de qualidade. J\u00e1 na pr\u00f3pria elabora\u00e7\u00e3o, a deteriora\u00e7\u00e3o do azeite tamb\u00e9m \u00e9 provocada pelo inadequado conhecimento e controle em moenda, batedura, sobretudo em temperaturas e tempos de batedura, bem como na separa\u00e7\u00e3o de fases ou gest\u00e3o dos azeites pr\u00e9vios e posterior ao armazenamento em dep\u00f3sitos.<\/p>\n<p>A consequ\u00eancia mais direta \u00e9 a falta de controle do produto obtido, que apresenta caracter\u00edsticas de forma imprevis\u00edvel, ligadas principalmente com a perda de qualidade e quantidade.<\/p>\n<h2><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1339\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEdescripcion-practica-verde@3x.png\" alt=\"\" width=\"60\" height=\"60\" \/>2. DESCRI\u00c7\u00c3O T\u00c9CNICA DA BOA PR\u00c1TICA<\/h2>\n<p>Estabelecendo as condi\u00e7\u00f5es das vari\u00e1veis de elabora\u00e7\u00e3o para obter o produto final determinado em fun\u00e7\u00e3o das caracter\u00edsticas do produto de partida.<\/p>\n<p>Ema cada lote homog\u00e9neo, estabelecer:<\/p>\n<ul>\n<li>moenda mec\u00e2nica de azeitona inteira, atrav\u00e9s de trituradoras ou moinhos de martelo (tipos) de diferentes tamanhos de peneira (4 a 6 mm). (Descaro\u00e7ado, controle de temperatura)<\/li>\n<li>batedura da pasta atrav\u00e9s de termobatedura (tipos) com eixo interior de p\u00e1s e c\u00e2mara exterior de aquecimento, com temperatura de massa (25\u00ba &#8211; 30\u00baC), tempo de batedura (30\u2019 \u2013 90\u2019), rota\u00e7\u00e3o de p\u00e1s (18-23 rpm), adi\u00e7\u00e3o de talco.<\/li>\n<li>separa\u00e7\u00e3o s\u00f3lido-l\u00edquido, para a limpeza de azeite de impurezas s\u00f3lidas e \u00e1gua, atrav\u00e9s da utiliza\u00e7\u00e3o de centr\u00edfuga vertical de pratos c\u00f3nicos a 6.500 rpm, com adi\u00e7\u00e3o de \u00e1gua (35%) a temperatura de 25\u00ba &#8211; 35\u00baC, ou sem adi\u00e7\u00e3o de \u00e1gua. (v\u00e1cuo)<\/li>\n<li>decanta\u00e7\u00e3o pr\u00e9via ao armazenamento em armaz\u00e9m, atrav\u00e9s de perman\u00eancia em dep\u00f3sitos durante 24-48 horas, e purgas de impurezas.<\/li>\n<li>avalia\u00e7\u00e3o da qualidade e classifica\u00e7\u00e3o de lotes de azeite, atrav\u00e9s de an\u00e1lises de acidez, IP, K270, \u00e9steres et\u00edlicos e organol\u00e9ticos.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1361\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOErequisitos-verde@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Requisitos para a implementa\u00e7\u00e3o<\/span><\/h3>\n<p>\u00c9 necess\u00e1rio contar e estabelecer:<\/p>\n<ul>\n<li>Equipamentos de medi\u00e7\u00e3o de temperatura, caudal, etc., no processo de elabora\u00e7\u00e3o lagar.<\/li>\n<li>Elementos de controle e automatiza\u00e7\u00e3o. Implanta\u00e7\u00e3o no processo.<\/li>\n<li>Programa inform\u00e1tico de automatiza\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<li>Procedimento de Processo de elabora\u00e7\u00e3o de azeite.<\/li>\n<li>Laborat\u00f3rio de an\u00e1lises de amostras de azeitonas e azeite (espa\u00e7o habilitado, m\u00e9todos de an\u00e1lise, equipamentos necess\u00e1rios, consum\u00edveis, etc.).<\/li>\n<li>Pessoal qualificado.<\/li>\n<li>Sistema de Qualidade ou BPL.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1369\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-verde@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Vantagens<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>Maior controle e conhecimento das caracter\u00edsticas da azeitona, azeite, baga\u00e7o de azeitona.<\/li>\n<li>Capacidade de modifica\u00e7\u00e3o e controle sobre o processo de elabora\u00e7\u00e3o e orienta\u00e7\u00e3o para a otimiza\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<li>Maior capacidade de decis\u00e3o sobre o destino da mat\u00e9ria-prima e produto final.<\/li>\n<li>Garantir e manter a qualidade de azeitonas e azeite.<\/li>\n<li>Garante e incrementa a qualidade do produto, evitando perdas de qualidade.<\/li>\n<li>Maior conhecimento e controle sobre a qualidade, rentabilidade.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1347\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEinconvenientes-verde@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Inconvenientes<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>A variabilidade existente, atendendo a variedades, estados de matura\u00e7\u00e3o, situa\u00e7\u00f5es agron\u00f3micas diferentes e manuseamentos pr\u00e9vios \u00e0 entrada no lagar, que provocam varia\u00e7\u00f5es e situa\u00e7\u00f5es de partida muito diferentes em qualidade de azeitona e tratamento a realizar em processo de elabora\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<\/ul>\n<h2><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1331\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEbenchmarking-verde@3x.png\" alt=\"\" width=\"60\" height=\"60\" \/>3. BENCHMARKING (vantagens comparativas)<\/h2>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1377\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-economicas-verde@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Vantagens comparativas econ\u00f3micas<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>Maior conhecimento do valor da mat\u00e9ria-prima e produtos a obter, em rela\u00e7\u00e3o a quantidade e qualidade.<\/li>\n<li>Maior produto de qualidade.<\/li>\n<li>Maior quantidade de produto.<\/li>\n<li>Qualidade mais padronizada.<\/li>\n<li>Menor incid\u00eancia de imprevistos, de altera\u00e7\u00f5es de destino, retirada de produtos.<\/li>\n<li>Otimiza\u00e7\u00e3o de custos.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1386\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-sociales-verde@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Vantagens comparativas sociais<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>Maior organiza\u00e7\u00e3o e aproveitamento da produ\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<li>Maior seguran\u00e7a alimentar.<\/li>\n<li>Aumento da qualidade do produto.<\/li>\n<li>Maior satisfa\u00e7\u00e3o das demandas espec\u00edficas dos mercados.<\/li>\n<li>Maior diferencia\u00e7\u00e3o de produto e qualidades e poder ajust\u00e1-lo \u00e0s exig\u00eancias dos consumidores,<\/li>\n<li>Maiores possibilidades de comercializa\u00e7\u00e3o e de aumento do valor acrescentado do produto final.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>1. PR\u00c1TICA HABITUAL UTILIZADA A qualidade do azeite nasce na oliveira. Portanto, \u00e9 poss\u00edvel afirmar que na qualidade de um azeite influem um conjunto de fatores tanto ambientais, gen\u00e9ticos e agron\u00f3micos ou produtivos que configuram a pr\u00f3pria caracter\u00edstica e qualidade da azeitona. 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