{"id":3354,"date":"2017-05-29T13:23:02","date_gmt":"2017-05-29T11:23:02","guid":{"rendered":"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/pt-pt\/?p=3354"},"modified":"2017-10-23T17:52:35","modified_gmt":"2017-10-23T15:52:35","slug":"3-13-utilizacao-de-agentes-higienizadores-e-desinfetantes-para-a-melhoria-da-seguranca-alimentar-em-frutas-e-legumes-tipologia-3-e-5","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/pt-pt\/2017\/05\/29\/3-13-utilizacao-de-agentes-higienizadores-e-desinfetantes-para-a-melhoria-da-seguranca-alimentar-em-frutas-e-legumes-tipologia-3-e-5\/","title":{"rendered":"3.13. UTILIZA\u00c7\u00c3O DE AGENTES HIGIENIZADORES E DESINFETANTES PARA A MELHORIA DA SEGURAN\u00c7A ALIMENTAR EM FRUTAS E LEGUMES"},"content":{"rendered":"<h2><img loading=\"lazy\" class=\"size-full wp-image-1355 alignnone\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEPractica-habitual-amarillo@3x.png\" alt=\"\" width=\"60\" height=\"60\" \/>1. PR\u00c1TICA HABITUAL UTILIZADA<\/h2>\n<p>A etapa de lavagem \u00e9 uma das mais cr\u00edticas no processamento de frutas e legumes, pois est\u00e1 diretamente relacionada com a seguran\u00e7a e vida comercial do alimento. O objetivo da lavagem \u00e9 eliminar os restos de sujidade e reduzir a carga microbiana presente na superf\u00edcie do produto. Normalmente, utilizam-se banhos de \u00e1gua com dosagem de desinfetantes ou biocidas, purgando e desinfetando continuamente a \u00e1gua de lavagem. O cloro e os seus derivados continuam a ser os higienizadores mais utilizados, mas t\u00eam-se procurado alternativas devido ao risco que os derivados clorados, potencialmente cancer\u00edgenos (trialometanos), representam para o ambiente e para a sa\u00fade. A utiliza\u00e7\u00e3o de \u00e1gua clorada na etapa de lavagem \u00e9 uma pr\u00e1tica comum, sobretudo na ind\u00fastria de IV gama. Por\u00e9m, na maioria dos casos n\u00e3o se conhecem os aspetos mais importantes relacionados com a qu\u00edmica do cloro, como o controle do pH, o cloro livre e o potencial redox. Por isso, muitas ind\u00fastrias fazem um uso incorreto do cloro, visto que aumentam muito a dose e n\u00e3o conseguem a m\u00e1xima efetividade, sendo necess\u00e1ria a otimiza\u00e7\u00e3o dos referidos fatores.<\/p>\n<h2><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1339\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEdescripcion-practica-amarillo@3x.png\" alt=\"\" width=\"60\" height=\"60\" \/>2. DESCRI\u00c7\u00c3O T\u00c9CNICA DA BOA PR\u00c1TICA<\/h2>\n<p>Alternativas \u00e0 utiliza\u00e7\u00e3o de cloro:<\/p>\n<ul>\n<li>Per\u00f3xido de hidrog\u00e9nio:\u00e9 considerado seguro pela FDA (Food and Drug Administration) e como n\u00e3o cancer\u00edgeno pela IARC (International Agency for Research on Cancer). Este agente j\u00e1 est\u00e1 autorizado em v\u00e1rios pa\u00edses, incluindo alguns da Uni\u00e3o Europeia, para diversos usos na alimenta\u00e7\u00e3o, como por exemplo na descontamina\u00e7\u00e3o de \u00e1gua para consumo humano.<\/li>\n<li>Ozono: \u00e9 outro higienizador com o qual se t\u00eam conseguido resultados excelentes como desinfetante da \u00e1gua de processo. Uma desvantagem \u00e9 a dificuldade da sua dosagem, devido \u00e0 escassa solubilidade do ozono na \u00e1gua, e de precisar de uma otimiza\u00e7\u00e3o muito ajustada para cada tipo de produto.<\/li>\n<li>Di\u00f3xido de coloro: apesar de ser um derivado clorado, representa uma das alternativas mais interessantes, por ser um potente oxidante. As principais vantagens s\u00e3o a sua escassa capacidade de reagir com a mat\u00e9ria org\u00e2nica, n\u00e3o criando, portanto, produtos de rea\u00e7\u00e3o; \u00e9 mais est\u00e1vel a amplos intervalos de pH e menos corrosivo que o hipoclorito.<\/li>\n<li>\u00c1gua eletrolisada: \u00e9 uma alternativa muito prometedora para a desinfe\u00e7\u00e3o da \u00e1gua de processo, podendo ser usada na lavagem e no enxaguamento.<\/li>\n<li>\u00c1cido perac\u00e9tico: apresenta um grande interesse devido tanto \u00e0 sua efic\u00e1cia na redu\u00e7\u00e3o da carga microbiana do produto, como \u00e0 inocuidade dos seus produtos de rea\u00e7\u00e3o, como o \u00e1cido ac\u00e9tico, \u00e1gua e oxig\u00e9nio. Outra vantagem que o \u00e1cido perac\u00e9tico apresenta \u00e9 a sua baixa rea\u00e7\u00e3o com a mat\u00e9ria org\u00e2nica presente na \u00e1gua de processo, ao contr\u00e1rio do hipoclorito s\u00f3dico.<\/li>\n<li>\u00c1cidos org\u00e2nicos: \u00e1cido l\u00e1ctico, \u00e1cido c\u00edtrico e outras misturas como a formada por bioflavonoides e \u00e1cidos org\u00e2nicos. A a\u00e7\u00e3o antimicrobiana destes desinfetantes deve-se geralmente \u00e0 redu\u00e7\u00e3o do pH, embora a sua efic\u00e1cia varie bastante dependendo do tipo de \u00e1cido org\u00e2nico. Em geral, os tempos de exposi\u00e7\u00e3o devem ser muito longos (entre 5 e 15 min.), o que limita a sua aplica\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<li>Sistema lactoperixadase: a enzima lactoperoxidase em presen\u00e7a de per\u00f3xido de hidrog\u00e9nio e sulfocianeto d\u00e1 origem a diversos produtos com atividade antimicrobiana, sendo o hipotiocianato o maiorit\u00e1rio.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1361\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOErequisitos-amarillo@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Requisitos para a implementa\u00e7\u00e3o<\/span><\/h3>\n<p>A incorpora\u00e7\u00e3o dos agentes \u00e9 adapt\u00e1vel a qualquer sistema de lavagem dentro da linha de processamento. Depender\u00e1 da forma f\u00edsica inicial (s\u00f3lido, l\u00edquido ou g\u00e1s) do agente a incorporar.<\/p>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1369\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-amarillo@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Vantagens<\/span><\/h3>\n<p>A sua incorpora\u00e7\u00e3o permite, por um lado, reduzir a carga microbiana do produto, e por outro, reduzir o consumo de \u00e1gua e o caudal de descarga das mesmas, atrav\u00e9s da sua recircula\u00e7\u00e3o e tratamento adequado.<\/p>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1347\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEinconvenientes-amarillo@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Inconvenientes<\/span><\/h3>\n<p>Um mau uso dos agentes pode dar lugar, principalmente, a processos de desinfe\u00e7\u00e3o pouco eficazes, e, portanto, aumentar o risco potencial de contamina\u00e7\u00e3o dos produtos tratados.<br \/>\nPor outro lado, a recircula\u00e7\u00e3o das \u00e1guas de lavagem de processo pode dar lugar a um aumento da contamina\u00e7\u00e3o por microrganismos pat\u00f3genos se n\u00e3o for tratada de forma adequada para manter o poder biocida.<\/p>\n<h2><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1331\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEbenchmarking-amarillo@3x.png\" alt=\"\" width=\"60\" height=\"60\" \/>3. BENCHMARKING (vantagens comparativas)<\/h2>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1377\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-economicas-amarillo@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Vantagens comparativas econ\u00f3micas<\/span><\/h3>\n<p>A utiliza\u00e7\u00e3o de agentes higienizadores permite prolongar a vida \u00fatil do produto atrav\u00e9s da elimina\u00e7\u00e3o da carga microbiana superficial existente.<\/p>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1371\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-ecologicas-amarillo@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Vantagens comparativas ambientais<\/span><\/h3>\n<p>O tratamento das \u00e1guas de lavagem de frutas e legumes com os referidos agentes permite a recircula\u00e7\u00e3o e reutiliza\u00e7\u00e3o, atrav\u00e9s do ajuste da dosagem, conseguindo uma redu\u00e7\u00e3o do consumo de \u00e1gua estimado entre 20 e 50%, o que tem importantes implica\u00e7\u00f5es econ\u00f3micas para a empresa e para o ambiente.<\/p>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1386\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-sociales-amarillo@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Vantagens comparativas sociais<\/span><\/h3>\n<p>O uso adequado destes compostos proporciona frutas e legumes mais seguros do ponto de vista da sa\u00fade p\u00fablica. Por outro lado, o seu uso racional torna-os respeitadores com a sa\u00fade do trabalhador, com o consumidor final e com o ambiente.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>1. PR\u00c1TICA HABITUAL UTILIZADA A etapa de lavagem \u00e9 uma das mais cr\u00edticas no processamento de frutas e legumes, pois est\u00e1 diretamente relacionada com a seguran\u00e7a e vida comercial do alimento. O objetivo da lavagem \u00e9 eliminar os restos de sujidade e reduzir a carga microbiana presente na superf\u00edcie do produto. 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