{"id":3319,"date":"2017-05-29T13:22:55","date_gmt":"2017-05-29T11:22:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/pt-pt\/?p=3319"},"modified":"2017-10-23T17:52:47","modified_gmt":"2017-10-23T15:52:47","slug":"1-5-controle-fisico-quimico-e-microbiologico-de-salmouras-tipologia-1","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/pt-pt\/2017\/05\/29\/1-5-controle-fisico-quimico-e-microbiologico-de-salmouras-tipologia-1\/","title":{"rendered":"1.5. CONTROLE F\u00cdSICO-QU\u00cdMICO E MICROBIOL\u00d3GICO DE SALMOURAS"},"content":{"rendered":"<h2><img loading=\"lazy\" class=\"size-full wp-image-1355 alignnone\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEPractica-habitual-azul@3x.png\" alt=\"\" width=\"60\" height=\"60\" srcset=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEPractica-habitual-azul@3x.png 256w, https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEPractica-habitual-azul@3x-150x150.png 150w\" sizes=\"(max-width: 60px) 100vw, 60px\" \/>1. PR\u00c1TICA HABITUAL UTILIZADA<\/h2>\n<p>A salga \u00e9 uma etapa comum na elabora\u00e7\u00e3o de diferentes variedades de queijo. Pode-se realizar de diferentes formas, embora a mais habitual seja mediante a imers\u00e3o em salmoura, pois permite uma salga homog\u00e9nea, reduz a m\u00e3o-de-obra e permite a sua mecaniza\u00e7\u00e3o, al\u00e9m de que a despesa em sal \u00e9 menor. Contudo, a utiliza\u00e7\u00e3o de salmoura requer determinar o grau de envelhecimento das mesmas. Caso contr\u00e1rio, a salga de queijo pode ser realizada em condi\u00e7\u00f5es inadequadas, levando a desvios dos par\u00e2metros f\u00edsico-qu\u00edmicos do queijo, contamina\u00e7\u00f5es indesejadas e, como consequ\u00eancia, importantes perdas de qualidade no produto final.<\/p>\n<h2><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1339\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEdescripcion-practica-azul@3x.png\" alt=\"\" width=\"60\" height=\"60\" srcset=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEdescripcion-practica-azul@3x.png 256w, https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEdescripcion-practica-azul@3x-150x150.png 150w\" sizes=\"(max-width: 60px) 100vw, 60px\" \/>2. DESCRI\u00c7\u00c3O T\u00c9CNICA DA BOA PR\u00c1TICA<\/h2>\n<p>Para que as condi\u00e7\u00f5es de salga se mantenham de forma adequada durante o maior tempo poss\u00edvel, deve-se estabelecer um sistema de controle que garanta umas condi\u00e7\u00f5es f\u00edsico-qu\u00edmicas e microbiol\u00f3gicas m\u00ednimas, devendo realizar-se uma s\u00e9rie de medi\u00e7\u00f5es e an\u00e1lises peri\u00f3dicas e estabelecer medidas corretivas em caso de desvios. Os diferentes par\u00e2metros a determinar e a sua periodicidade ir\u00e3o variar consoante o tipo de queijo elaborado e as caracter\u00edsticas da empresa, mas, em geral, o referido sistema de controle deve contemplar:<\/p>\n<ul>\n<li>Determina\u00e7\u00e3o de pH, temperatura e registo do tempo de salga. Os valores destes par\u00e2metros estar\u00e3o em fun\u00e7\u00e3o da variedade de queijo elaborada. A periodicidade destes controles deve ser di\u00e1ria.<\/li>\n<li>Determina\u00e7\u00e3o da concentra\u00e7\u00e3o de sal na salmoura. Como resultado da salga dos queijos, a salmoura vai perdendo concentra\u00e7\u00e3o \u00e0 medida que o tempo vai passando. A determina\u00e7\u00e3o da densidade da salmoura deve ser efetuada cada 24-48 horas, e proceder \u00e0 sua retifica\u00e7\u00e3o acrescentando sal periodicamente.<\/li>\n<li>Conte\u00fado de c\u00e1lcio adequado em salmoura, se se pretende favorecer a casca. Pode ser controlado acrescentando periodicamente c\u00e1lcio, de forma orientada por determina\u00e7\u00f5es anal\u00edticas. A sua periodicidade depender\u00e1 da intensidade do uso da salmoura. Podia estabelecer-se um controle quinzenal revis\u00e1vel em fun\u00e7\u00e3o do registo hist\u00f3rico de resultados.<\/li>\n<li>Controle microbiol\u00f3gico de salmouras. \u00c9 recomend\u00e1vel estabelecer controles peri\u00f3dicos deste par\u00e2metro para evitar o desenvolvimento de microrganismos pat\u00f3genos ou alteradores. O adequado ser\u00e1 que as contagens sejam o mais baixas poss\u00edveis. De forma orientadora pode estabelecer-se um controle quinzenal revis\u00e1vel.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1361\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOErequisitos-azul@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" srcset=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOErequisitos-azul@3x.png 256w, https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOErequisitos-azul@3x-150x150.png 150w\" sizes=\"(max-width: 40px) 100vw, 40px\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Requisitos para a implementa\u00e7\u00e3o<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>Laborat\u00f3rio com equipamentos de controle e an\u00e1lise. Embora algumas an\u00e1lises ou controles possam ser enviados a consultoras ou laborat\u00f3rios externos, recomenda-se que os controles de periodicidade di\u00e1ria sejam realizados pela empresa, por serem procedimentos simples e facilmente assum\u00edveis.<\/li>\n<li>Forma\u00e7\u00e3o do pessoal. O n\u00edvel ser\u00e1 consoante as an\u00e1lises ou controles realizados na empresa. N\u00e3o obstante, deve estar capacitado para interpretar os dados anal\u00edticos e conhecer as medidas corretoras a aplicar em caso de desvios.<\/li>\n<li>Estabelecimento dos valores adequados para os diferentes par\u00e2metros analisados e de medidas corretivas.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1369\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-azul@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" srcset=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-azul@3x.png 256w, https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-azul@3x-150x150.png 150w\" sizes=\"(max-width: 40px) 100vw, 40px\" \/>Vantagens<\/h3>\n<ul>\n<li>Menor frequ\u00eancia de regenera\u00e7\u00e3o de salmouras: custo mat\u00e9rias-primas.<\/li>\n<li>Menos problemas durante a cura de queijos em c\u00e2maras.<\/li>\n<li>Diminui\u00e7\u00e3o de \u201cn\u00e3o conformidade\u201d no produto final.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1347\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEinconvenientes-azul@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" srcset=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEinconvenientes-azul@3x.png 256w, https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEinconvenientes-azul@3x-150x150.png 150w\" sizes=\"(max-width: 40px) 100vw, 40px\" \/>Inconvenientes<\/h3>\n<ul>\n<li>Custos de equipamentos de controle e an\u00e1lise.<\/li>\n<li>Tempo de oper\u00e1rios.<\/li>\n<\/ul>\n<h2><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1331\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEbenchmarking-azul@3x.png\" alt=\"\" width=\"60\" height=\"60\" srcset=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEbenchmarking-azul@3x.png 256w, https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEbenchmarking-azul@3x-150x150.png 150w\" sizes=\"(max-width: 60px) 100vw, 60px\" \/>3. BENCHMARKING (vantagens comparativas)<\/h2>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1377\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-economicas-azul@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" srcset=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-economicas-azul@3x.png 256w, https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-economicas-azul@3x-150x150.png 150w\" sizes=\"(max-width: 40px) 100vw, 40px\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Vantagens comparativas econ\u00f3micas<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>Diminui\u00e7\u00e3o dos custos de produ\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<li>Diminui\u00e7\u00e3o dos custos de depura\u00e7\u00e3o de \u00e1guas residuais.<\/li>\n<li>Maior competitividade por melhoria da qualidade do produto final.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1371\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-ecologicas-azul@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" srcset=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-ecologicas-azul@3x.png 256w, https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-ecologicas-azul@3x-150x150.png 150w\" sizes=\"(max-width: 40px) 100vw, 40px\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Vantagens comparativas ambientais<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>Redu\u00e7\u00e3o consumo de \u00e1gua.<\/li>\n<li>Diminui\u00e7\u00e3o de descargas poluentes.<\/li>\n<li>Diminui\u00e7\u00e3o de res\u00edduos por destrui\u00e7\u00e3o de produtos alterados ou \u201cn\u00e3o conforme\u201d.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>1. 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