{"id":2533,"date":"2017-05-29T13:22:58","date_gmt":"2017-05-29T11:22:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/fr\/?p=2533"},"modified":"2017-10-23T17:52:41","modified_gmt":"2017-10-23T15:52:41","slug":"4-9-caracterisation-de-lhuile-dolive-vierge-typologie-1","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/fr\/2017\/05\/29\/4-9-caracterisation-de-lhuile-dolive-vierge-typologie-1\/","title":{"rendered":"4.9.\tCARACT\u00c9RISATION DE L\u2019HUILE D\u2019OLIVE VIERGE"},"content":{"rendered":"

\"\"1. PRATIQUE UTILIS\u00c9E HABITUELLEMENT<\/h2>\n

Conna\u00eetre, avant leur commercialisation, les caract\u00e9ristiques physico-chimiques et organoleptiques des huiles produites est tr\u00e8s important. Toutefois, il est encore fr\u00e9quent de voir des cargaisons d\u2019huile \u00e9labor\u00e9e au sein des industries ol\u00e9icoles partir sans que la moindre \u00e9tude de ces caract\u00e9ristiques ait \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9e. Ces cargaisons sont g\u00e9n\u00e9ralement vendues en vrac, parfois dans l\u2019urgence pour conclure la vente de certains lots, \u00e0 cause de limitations dans la capacit\u00e9 de stockage, par m\u00e9connaissance du possible potentiel, etc.<\/p>\n

La production d\u2019huile d\u2019olive vierge de qualit\u00e9 pour certaines destinations demande une connaissance exhaustive de ses caract\u00e9ristiques, car en plus de garantir le respect de la norme de classification de l\u2019huile d\u2019olive vierge, d\u2019autres caract\u00e9ristiques sont d\u00e9termin\u00e9es qui lui conf\u00e8rent des particularit\u00e9s qui peuvent \u00eatre mises en valeur et d\u00e9fendues dans le cadre de destinations commerciales plus sp\u00e9cifiques.<\/p>\n

La qualit\u00e9 de l\u2019huile vient de l\u2019olivier. Ainsi, on peut dire que la qualit\u00e9 de l\u2019huile d\u00e9pend d\u2019un ensemble de facteurs environnementaux, g\u00e9n\u00e9tiques, agronomiques et productifs qui dessinent les caract\u00e9ristiques propres et la qualit\u00e9 de l\u2019olive. \u00c0 partir de l\u00e0, ce sont les op\u00e9rations pr\u00e9liminaires telles que la r\u00e9colte et le transport ainsi que les facteurs associ\u00e9s au processus d\u2019\u00e9laboration qui auront une incidence sur la qualit\u00e9 du produit, en provoquant une d\u00e9t\u00e9rioration ou en conservant cette qualit\u00e9. Lors du processus d\u2019\u00e9laboration en lui-m\u00eame, on peut observer les facteurs qui ont une incidence directe sur la qualit\u00e9 pendant la manipulation du fruit \u00e0 son arriv\u00e9e \u00e0 l\u2019huilerie, le processus d\u2019extraction de l\u2019huile qui est s\u00e9par\u00e9e du reste des composants du fruit et, enfin, pendant le stockage et la manipulation de l’huile \u00e9labor\u00e9e.<\/p>\n

Il est donc important de fixer les conditions du processus d\u2019\u00e9laboration de mani\u00e8re ad\u00e9quate sur la base des possibilit\u00e9s que pr\u00e9sentent ou ne pr\u00e9sentent pas les olives quant \u00e0 la qualit\u00e9 et \u00e0 la quantit\u00e9. De cette mani\u00e8re, on pourra d\u00e9terminer la destination commerciale finale de chaque cargaison ou lot d\u2019huile.<\/p>\n

Toutefois, il est encore fr\u00e9quent au sein de la fili\u00e8re de ne pas fixer ni d\u00e9terminer ces variables ou de le faire d\u2019une mani\u00e8re incorrecte. Les r\u00e9coltes et le transport d\u2019olives ramass\u00e9es au sol ou endommag\u00e9es par des \u00e9pid\u00e9mies et\/ou des maladies, m\u00e9lang\u00e9es avec des olives saines, cueillies sur l\u2019arbre, sont aussi fr\u00e9quents. On assiste \u00e9galement \u00e0 une manipulation inad\u00e9quate des olives \u00e0 leur arriv\u00e9e \u00e0 l\u2019huilerie \u00e0 cause du manque de classification des olives par type et par qualit\u00e9, ou d\u2019un stockage excessif entra\u00eenant une baisse de la qualit\u00e9. Enfin, au cours de l\u2019\u00e9laboration en tant que telle, les connaissances et le contr\u00f4le insuffisant du pressage et du malaxage, surtout des temp\u00e9ratures et des temps de malaxage, ainsi que de la s\u00e9paration entre les \u00e9tapes de la gestion des huiles avant et apr\u00e8s le stockage dans les cuves, provoquent \u00e9galement la d\u00e9t\u00e9rioration de l\u2019huile.<\/p>\n

La cons\u00e9quence la plus directe est le manque de contr\u00f4le du produit en r\u00e9sultant, dont les caract\u00e9ristiques sont impr\u00e9visibles, et surtout les pertes en termes de qualit\u00e9 et de quantit\u00e9.<\/p>\n

\"\"2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE<\/h2>\n

\u00c9valuation de la qualit\u00e9 et classification des lots d\u2019huile, gr\u00e2ce \u00e0 un ensemble de crit\u00e8res concernant les caract\u00e9ristiques de l\u2019huile\u00a0(analyse d\u2019acidit\u00e9, IP, K270, esters \u00e9thyliques et organoleptiques), ainsi que les caract\u00e9ristiques portant sur la puret\u00e9 afin de pouvoir la classer dans la cat\u00e9gorie des huiles d\u2019olive vierges conform\u00e9ment \u00e0 la norme de l\u2019UE (profil des acides gras, triglyc\u00e9rides, st\u00e9rols, etc.). En outre, conna\u00eetre en profondeur certaines caract\u00e9ristiques d\u2019une huile permet de mieux d\u00e9fendre ses sp\u00e9cificit\u00e9s telles que la stabilit\u00e9, le profil de des compos\u00e9s ph\u00e9noliques, les compos\u00e9s volatils, les tocoph\u00e9rols ou encore certains compos\u00e9s antioxydants.<\/p>\n

\u00c0 partir des r\u00e9sultats obtenus lors de l\u2019examen des donn\u00e9es du processus de fabrication, et de la qualit\u00e9 de l\u2019huile, on pourra \u00e9tablir un classement et r\u00e9partir l\u2019huile dans diff\u00e9rentes cuves selon la destination commerciale de chaque lot.<\/p>\n

\"\"Conditions requises pour la mise en \u0153uvre<\/span><\/h3>\n

Il est indispensable de disposer\/d\u2019\u00e9tablir\u00a0:<\/p>\n