{"id":2532,"date":"2017-05-29T13:22:58","date_gmt":"2017-05-29T11:22:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/fr\/?p=2532"},"modified":"2017-10-23T17:52:41","modified_gmt":"2017-10-23T15:52:41","slug":"4-8-formation-et-entrainement-des-experts-degustateurs-dhuile-dolive-vierge-pour-classifier-lhuile-obtenue-lors-de-la-production-typologie-1","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/fr\/2017\/05\/29\/4-8-formation-et-entrainement-des-experts-degustateurs-dhuile-dolive-vierge-pour-classifier-lhuile-obtenue-lors-de-la-production-typologie-1\/","title":{"rendered":"4.8.\tFORMATION ET ENTRA\u00ceNEMENT DES EXPERTS-D\u00c9GUSTATEURS D\u2019HUILE D\u2019OLIVE VIERGE POUR CLASSIFIER L\u2019HUILE OBTENUE LORS DE LA PRODUCTION"},"content":{"rendered":"<h2><img loading=\"lazy\" class=\"size-full wp-image-1355 alignnone\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEPractica-habitual-verde@3x.png\" alt=\"\" width=\"60\" height=\"60\" \/>1. PRATIQUE UTILIS\u00c9E HABITUELLEMENT<\/h2>\n<p>Il est encore fr\u00e9quent de stocker les huiles au fur et \u00e0 mesure de la production, en remplissant les cuves de mani\u00e8re cons\u00e9cutive sans effectuer l\u2019un des tests les plus importants \u00e0 l\u2019heure de d\u00e9terminer la qualit\u00e9 de l\u2019huile, l\u2019analyse organoleptique. Celle-ci permettrait d&rsquo;introduire un \u00e9l\u00e9ment de contr\u00f4le important, d\u2019am\u00e9liorer la connaissance du produit et de faciliter et orienter la prise de d\u00e9cision concernant la diff\u00e9renciation et la classification de l\u2019huile.<\/p>\n<p>La formation du personnel des industries ol\u00e9icoles aux caract\u00e9ristiques organoleptiques des huiles produites est une pratique de plus en plus install\u00e9e dans la fili\u00e8re. De cette mani\u00e8re, la figure de l\u2019expert-d\u00e9gustateur ou du groupe de d\u00e9gustateurs qui go\u00fbte et identifie les lots homog\u00e8nes d\u2019huile tout au long de la production et les classe en fonction de leur qualit\u00e9 et de leur destination, est une figure qui commence \u00e0 se consolider.<\/p>\n<p>La qualit\u00e9 de l\u2019huile vient de l\u2019olivier. Ainsi, on peut dire que la qualit\u00e9 de l\u2019huile d\u00e9pend d\u2019un ensemble de facteurs environnementaux, g\u00e9n\u00e9tiques, agronomiques et productifs qui dessinent les caract\u00e9ristiques propres et la qualit\u00e9 de l\u2019olive. \u00c0 partir de l\u00e0, ce sont les op\u00e9rations pr\u00e9liminaires telles que la r\u00e9colte et le transport ainsi que les facteurs associ\u00e9s au processus d\u2019\u00e9laboration qui auront une incidence sur la qualit\u00e9 du produit, en provoquant une d\u00e9t\u00e9rioration ou en conservant cette qualit\u00e9. Lors du processus d\u2019\u00e9laboration en lui-m\u00eame, on peut observer les facteurs qui ont une incidence directe sur la qualit\u00e9 pendant la manipulation du fruit \u00e0 son arriv\u00e9e \u00e0 l\u2019huilerie, le processus d\u2019extraction de l\u2019huile qui est s\u00e9par\u00e9e du reste des composants du fruit et, enfin, pendant le stockage et la manipulation de l&rsquo;huile \u00e9labor\u00e9e.<\/p>\n<p>Il est donc important de fixer les conditions du processus d\u2019\u00e9laboration de mani\u00e8re ad\u00e9quate sur la base des possibilit\u00e9s que pr\u00e9sentent ou ne pr\u00e9sentent pas les olives quant \u00e0 la qualit\u00e9 et \u00e0 la quantit\u00e9. De cette mani\u00e8re, on pourra d\u00e9terminer la destination commerciale finale de chaque cargaison ou lot d\u2019huile.<\/p>\n<p>Toutefois, il est encore fr\u00e9quent au sein de la fili\u00e8re de ne pas fixer ni d\u00e9terminer ces variables ou de le faire d\u2019une mani\u00e8re incorrecte. Les r\u00e9coltes et le transport d\u2019olives ramass\u00e9es au sol ou endommag\u00e9es par des \u00e9pid\u00e9mies et\/ou des maladies, m\u00e9lang\u00e9es avec des olives saines, cueillies sur l\u2019arbre, sont aussi fr\u00e9quents. On assiste \u00e9galement \u00e0 une manipulation inad\u00e9quate des olives \u00e0 leur arriv\u00e9e \u00e0 l\u2019huilerie \u00e0 cause du manque de classification des olives par type et par qualit\u00e9, ou d\u2019un stockage excessif entra\u00eenant une baisse de la qualit\u00e9. Enfin, au cours de l\u2019\u00e9laboration en tant que telle, les connaissances et le contr\u00f4le insuffisant du pressage et du malaxage, surtout des temp\u00e9ratures et des temps de malaxage, ainsi que de la s\u00e9paration entre les \u00e9tapes de la gestion des huiles avant et apr\u00e8s le stockage dans les cuves, provoquent \u00e9galement la d\u00e9t\u00e9rioration de l\u2019huile.<\/p>\n<p>La cons\u00e9quence la plus directe est le manque de contr\u00f4le du produit en r\u00e9sultant, dont les caract\u00e9ristiques sont impr\u00e9visibles, et surtout les pertes en termes de qualit\u00e9 et de quantit\u00e9.<\/p>\n<h2><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1339\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEdescripcion-practica-verde@3x.png\" alt=\"\" width=\"60\" height=\"60\" \/>2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE<\/h2>\n<p>Le processus de formation et d\u2019entra\u00eenement de l\u2019expert-d\u00e9gustateur ou du groupe de d\u00e9gustateurs se d\u00e9roule au travers de fr\u00e9quentes s\u00e9ances de d\u00e9gustation pendant lesquels les employ\u00e9s apprennent \u00e0 identifier les qualit\u00e9s et les d\u00e9fauts, les intensit\u00e9s et les caract\u00e9ristiques de chaque cargaison d\u2019huile, et, \u00e0 les classer, en fonction des r\u00e9sultats obtenus suite \u00e0 l\u2019analyse des donn\u00e9es du processus d\u2019\u00e9laboration, dans des cuves diff\u00e9rentes suivant la destination commerciale de chaque lot.<\/p>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1361\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOErequisitos-verde@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Conditions requises pour la mise en \u0153uvre<\/span><\/h3>\n<p>Il est indispensable de disposer\/d\u2019\u00e9tablir\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>Des \u00e9quipements pour mesurer la temp\u00e9rature, le d\u00e9bit, etc., lors du processus d\u2019\u00e9laboration au sein de l\u2019huilerie.<\/li>\n<li>Des \u00e9l\u00e9ments de contr\u00f4le et automatisation. Un plan d\u2019implantation dans le processus.<\/li>\n<li>Un logiciel informatique d\u2019automatisation.<\/li>\n<li>\u00c9quipement SPIR.<\/li>\n<li>Une proc\u00e9dure relative au processus d\u2019\u00e9laboration de l\u2019huile.<\/li>\n<li>Un laboratoire d\u2019analyse des \u00e9chantillons d\u2019olives et d\u2019huile. (Zones am\u00e9nag\u00e9es, m\u00e9thodes d\u2019analyse, \u00e9quipement n\u00e9cessaire, consommables, etc.).<\/li>\n<li>Personnel qualifi\u00e9.<\/li>\n<li>Syst\u00e8me de qualit\u00e9 ou BPL.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1369\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-verde@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Avantages<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>Am\u00e9lioration du contr\u00f4le et meilleure connaissance des olives, de l\u2019huile et des grignons.<\/li>\n<li>Capacit\u00e9 de modification et de contr\u00f4le sur le processus d\u2019\u00e9laboration et orientation concernant son optimisation.<\/li>\n<li>Capacit\u00e9 de d\u00e9cision \u00e9clair\u00e9e sur la destination finale de la mati\u00e8re premi\u00e8re et du produit fini.<\/li>\n<li>Garantir et maintenir la qualit\u00e9 des olives et de l\u2019huile.<\/li>\n<li>Garantir et am\u00e9liorer la qualit\u00e9 du produit, en \u00e9vitant les pertes de qualit\u00e9.<\/li>\n<li>Am\u00e9lioration de la connaissance et du contr\u00f4le portant sur la qualit\u00e9 et la rentabilit\u00e9.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1347\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEinconvenientes-verde@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Inconv\u00e9nients<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>La variabilit\u00e9 existante due aux vari\u00e9t\u00e9s, niveaux de maturit\u00e9, situations agronomiques diff\u00e9rentes et manipulations ant\u00e9rieures \u00e0 l\u2019entr\u00e9e \u00e0 l\u2019huilerie, provoquent des variations et des situations de d\u00e9part tr\u00e8s diff\u00e9rentes quant \u00e0 la qualit\u00e9 des olives et au traitement \u00e0 r\u00e9aliser lors du processus d\u2019\u00e9laboration.<\/li>\n<\/ul>\n<h2><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1331\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEbenchmarking-verde@3x.png\" alt=\"\" width=\"60\" height=\"60\" \/>3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)<\/h2>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1377\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-economicas-verde@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Avantages comparatifs \u00e9conomiques<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>Meilleure connaissance de la valeur de la mati\u00e8re premi\u00e8re et des produits \u00e0 obtenir, quant \u00e0 leur quantit\u00e9 et leur qualit\u00e9.<\/li>\n<li>Plus de qualit\u00e9.<\/li>\n<li>Plus de quantit\u00e9.<\/li>\n<li>Qualit\u00e9 plus standardis\u00e9e.<\/li>\n<li>Moins d\u2019incidence d\u2019impr\u00e9vus, de changements de destination, de retrait de produits.<\/li>\n<li>Optimisation des co\u00fbts.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1371\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-ecologicas-verde@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Avantages comparatifs sociaux<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>Am\u00e9liorer l\u2019organisation et tirer parti de la production<\/li>\n<li>S\u00e9curit\u00e9 alimentaire accrue.<\/li>\n<li>Augmentation de la qualit\u00e9 du produit.<\/li>\n<li>Meilleure satisfaction des demandes sp\u00e9cifiques des march\u00e9s.<\/li>\n<li>Meilleure diff\u00e9renciation du produit et des qualit\u00e9s ce qui permet de s\u2019adapter aux demandes des consommateurs.<\/li>\n<li>Plus de possibilit\u00e9s de commercialisation et augmentation de la valeur ajout\u00e9e du produit fini.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>1. PRATIQUE UTILIS\u00c9E HABITUELLEMENT Il est encore fr\u00e9quent de stocker les huiles au fur et \u00e0 mesure de la production, en remplissant les cuves de mani\u00e8re cons\u00e9cutive sans effectuer l\u2019un des tests les plus importants \u00e0 l\u2019heure de d\u00e9terminer la qualit\u00e9 de l\u2019huile, l\u2019analyse organoleptique. 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