{"id":2508,"date":"2017-05-29T13:23:10","date_gmt":"2017-05-29T11:23:10","guid":{"rendered":"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/fr\/?p=2508"},"modified":"2017-10-23T17:52:24","modified_gmt":"2017-10-23T15:52:24","slug":"2-12-methode-de-conservation-a-froid-de-viandes-et-produits-carnes-typologie-1","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/fr\/2017\/05\/29\/2-12-methode-de-conservation-a-froid-de-viandes-et-produits-carnes-typologie-1\/","title":{"rendered":"2.12.\tM\u00c9THODE DE CONSERVATION \u00c0 FROID DE VIANDES ET PRODUITS CARN\u00c9S"},"content":{"rendered":"<h2><img loading=\"lazy\" class=\"size-full wp-image-1355 alignnone\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEPractica-habitual-granate@3x.png\" alt=\"\" width=\"60\" height=\"60\" \/>1. PRATIQUE UTILIS\u00c9E HABITUELLEMENT<\/h2>\n<p>La viande et les produits carn\u00e9s sont des denr\u00e9es p\u00e9rissables de sorte que, pour les conserver, il est n\u00e9cessaire d\u2019utiliser une m\u00e9thode compl\u00e9mentaire de conservation. L\u2019application de basses temp\u00e9ratures (r\u00e9frig\u00e9ration et cong\u00e9lation) est utilis\u00e9e de mani\u00e8re traditionnelle. Toutefois, il est recommand\u00e9 d\u2019\u00e9tablir des standards de conservation par le froid en fonction du type de conservation, du temps, des temp\u00e9ratures et des conditions post-traitement afin de pr\u00e9server les caract\u00e9ristiques organoleptiques et sensorielles du produit.<br \/>\nL\u2019application d\u2019un traitement de r\u00e9frig\u00e9ration (de 2\u00baC \u00e0 4\u00baC) assure le ralentissement de la croissance microbienne mais pas son inhibition. En outre, la vitesse des r\u00e9actions alt\u00e9rantes (oxydation, dess\u00e8chement,etc.) est ralentie. Pour sa part, le traitement de cong\u00e9lation (temp\u00e9ratures inf\u00e9rieures \u00e0 -18\u00baC) garantit l&rsquo;inhibition de la croissance microbienne mais pas celle des r\u00e9actions alt\u00e9rantes telles que l\u2019oxydation, qui sont ralenties, ce qui a une incidence sur la qualit\u00e9 finale du produit. Ces r\u00e9actions g\u00e9n\u00e8rent le rancissement et l\u2019alt\u00e9ration sensorielle du produit, ce qui est un probl\u00e8me pour les consommateurs ainsi que pour la fili\u00e8re viande en g\u00e9n\u00e9ral. Les pertes d\u2019eau sont un autre param\u00e8tre \u00e0 prendre en compte lors du proc\u00e9d\u00e9 de cong\u00e9lation et d\u00e9cong\u00e9lation de la viande\u00a0: elles nuisent \u00e0 la texture de la viande ce qui provoque une perte de qualit\u00e9 pour le consommateur et une perte de poids des pi\u00e8ces de viandes qui a une incidence sur le rendement de la fili\u00e8re viande. Ainsi, mettre en place une m\u00e9thode ad\u00e9quate de r\u00e9frig\u00e9ration et de cong\u00e9lation permettra de conserver la qualit\u00e9 de d\u00e9part de la viande et de garantir la qualit\u00e9 finale du produit.<\/p>\n<h2><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1339\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEdescripcion-practica-granate@3x.png\" alt=\"\" width=\"60\" height=\"60\" \/>2. DESCRIPTION DE LA BONNE PRATIQUE<\/h2>\n<p>La r\u00e9frig\u00e9ration est un proc\u00e9d\u00e9 thermodynamique au cours duquel on extrait la chaleur de l\u2019aliment (en r\u00e9duisant son niveau thermique) pour la conduire \u00e0 un autre endroit (r\u00e9frig\u00e9rateur) capable d\u2019admettre cette \u00e9nergie thermique sans probl\u00e8me.<br \/>\nQuant \u00e0 la cong\u00e9lation, elle se base sur la solidification de l\u2019eau contenue dans les aliments. C\u2019est pourquoi le contenu en eau du produit et la temp\u00e9rature initiale et finale du produit sont des facteurs \u00e0 prendre en compte dans le proc\u00e9d\u00e9 de cong\u00e9lation, car ils d\u00e9terminent la quantit\u00e9 de chaleur \u00e0 extraire.<\/p>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1361\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOErequisitos-granate@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Conditions requises pour la mise en \u0153uvre<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>Ces technologies sont mises en \u0153uvre depuis longtemps, au niveau industriel mais aussi au niveau domestique. Cependant, il s\u2019agit d\u2019optimiser les conditions de leur r\u00e9alisation en fonction des besoins propres \u00e0 chaque produit.<\/li>\n<li>Pour l\u2019implanter un investissement de d\u00e9part est n\u00e9cessaire\u00a0: achat de l\u2019\u00e9quipement et assistance d\u2019un technicien sp\u00e9cialis\u00e9 dans le d\u00e9veloppement des tests qui d\u00e9terminent les meilleures conditions pour chaque cas concret.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1369\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-granate@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Avantages<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>Allonger la dur\u00e9e de vie des produits en modifiant le moins possible leurs caract\u00e9ristiques organoleptiques.<\/li>\n<li>Disposer de produits de saison tout au long de l\u2019ann\u00e9e.<\/li>\n<li>Faciliter l\u2019acc\u00e8s des produits aux march\u00e9s nationaux et internationaux.<\/li>\n<li>Diversifier l\u2019offre.<\/li>\n<li>Garantir les conditions hygi\u00e9no-sanitaires des produits.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1347\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEinconvenientes-granate@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Inconv\u00e9nients<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>Augmentation du co\u00fbt.<\/li>\n<li>Besoins sp\u00e9cifiques pour le transport et la commercialisation.<\/li>\n<li>Perte de propri\u00e9t\u00e9s nutritionnelles, organoleptiques et sensorielles para rapport \u00e0 la viande fra\u00eeche.<\/li>\n<\/ul>\n<h2><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1331\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEbenchmarking-granate@3x.png\" alt=\"\" width=\"60\" height=\"60\" \/>3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)<\/h2>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1377\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-economicas-granate@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Avantages comparatifs \u00e9conomiques<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>L\u2019utilisation de m\u00e9thodes de conservation par le froid est un moyen d\u2019acc\u00e9der aux march\u00e9s nationaux et internationaux, gr\u00e2ce \u00e0 une dur\u00e9e de vie allong\u00e9e des produits. En outre, cela permet de r\u00e9partir la distribution de produits de saison tout au long de l\u2019ann\u00e9e.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1371\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-ecologicas-granate@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Avantages comparatifs environnementaux<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>Diminution du gaspillage.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1386\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-sociales-granate@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Avantages comparatifs sociaux<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>Garantir l\u2019acc\u00e8s du consommateur aux produits de saison tout au long de l\u2019ann\u00e9e, avec le maximum de garantie concernant la qualit\u00e9. Minimiser le risque sanitaire. Un meilleur acc\u00e8s \u00e0 une plus vaste gamme de produits.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>1. PRATIQUE UTILIS\u00c9E HABITUELLEMENT La viande et les produits carn\u00e9s sont des denr\u00e9es p\u00e9rissables de sorte que, pour les conserver, il est n\u00e9cessaire d\u2019utiliser une m\u00e9thode compl\u00e9mentaire de conservation. L\u2019application de basses temp\u00e9ratures (r\u00e9frig\u00e9ration et cong\u00e9lation) est utilis\u00e9e de mani\u00e8re traditionnelle. 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