{"id":2487,"date":"2017-05-29T13:23:12","date_gmt":"2017-05-29T11:23:12","guid":{"rendered":"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/fr\/?p=2487"},"modified":"2017-10-23T17:52:22","modified_gmt":"2017-10-23T15:52:22","slug":"1-5-controle-physico-chimique-et-microbiologique-de-saumures-typologie-1","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/fr\/2017\/05\/29\/1-5-controle-physico-chimique-et-microbiologique-de-saumures-typologie-1\/","title":{"rendered":"1.5.\tCONTR\u00d4LE PHYSICO-CHIMIQUE ET MICROBIOLOGIQUE DE SAUMURES"},"content":{"rendered":"<h2><img loading=\"lazy\" class=\"size-full wp-image-1355 alignnone\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEPractica-habitual-azul@3x.png\" alt=\"\" width=\"60\" height=\"60\" srcset=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEPractica-habitual-azul@3x.png 256w, https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEPractica-habitual-azul@3x-150x150.png 150w\" sizes=\"(max-width: 60px) 100vw, 60px\" \/>1. PRATIQUE UTILIS\u00c9E HABITUELLEMENT<\/h2>\n<p>Le salage est une \u00e9tape commune \u00e0 l\u2019\u00e9laboration de diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s de fromage. Il peut \u00eatre r\u00e9alis\u00e9 de diff\u00e9rentes mani\u00e8res, bien que la plus courante consiste \u00e0 immerger le fromage dans la saumure afin d\u2019obtenir un salage homog\u00e8ne tout en r\u00e9duisant la main d&rsquo;\u0153uvre et en permettant la m\u00e9canisation du proc\u00e9d\u00e9. En outre, avec cette m\u00e9thode, on utilise moins de sel par fromage. Toutefois, l\u2019utilisation de la saumure requiert un degr\u00e9 pr\u00e9cis de vieillissement de celle-ci. Dans le cas contraire, le fromage pourrait \u00eatre sal\u00e9 de mani\u00e8re incorrecte ce qui pourrait impliquer des d\u00e9viations des param\u00e8tres physico-chimiques du fromage et des contaminations ind\u00e9sirables ayant pour cons\u00e9quence d\u2019importantes pertes de qualit\u00e9<\/p>\n<h2><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1339\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEdescripcion-practica-azul@3x.png\" alt=\"\" width=\"60\" height=\"60\" srcset=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEdescripcion-practica-azul@3x.png 256w, https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEdescripcion-practica-azul@3x-150x150.png 150w\" sizes=\"(max-width: 60px) 100vw, 60px\" \/>2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE<\/h2>\n<p>Pour maintenir les conditions ad\u00e9quates de salage pendant le plus longtemps possible, on \u00e9tablit un syst\u00e8me de contr\u00f4le garantissant des conditions physico-chimiques et microbiologiques minimales. Pour cela, une s\u00e9rie de mesures et d\u2019analyses p\u00e9riodiques doivent \u00eatre r\u00e9alis\u00e9es et des mesures correctives doivent \u00eatre \u00e9tablies en cas de d\u00e9viations. Les diff\u00e9rents param\u00e8tres \u00e0 d\u00e9terminer et leur p\u00e9riodicit\u00e9 varieront en fonction du type de fromage \u00e9labor\u00e9 et des caract\u00e9ristiques de l\u2019entreprise, mais, en g\u00e9n\u00e9ral, le dit syst\u00e8me de contr\u00f4le devra prendre en compte\u00a0les aspects suivants\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>La d\u00e9termination du pH, de la temp\u00e9rature et registre du temps de salage. Les valeurs de ces param\u00e8tres varieront en fonction du type de fromage \u00e9labor\u00e9. La p\u00e9riodicit\u00e9 des contr\u00f4les doit \u00eatre quotidienne.<\/li>\n<li>La d\u00e9termination de la concentration de sel de la saumure. Suite au salage des fromages, la concentration en sel de la saumure diminue peu \u00e0 peu. La densit\u00e9 de la saumure doit \u00eatre d\u00e9termin\u00e9e toutes les 24-48 heures et doit \u00eatre rectifi\u00e9e au moyen d\u2019apport p\u00e9riodiques en sel.<\/li>\n<li>Le contenu en calcium de la saumure doit \u00eatre ad\u00e9quat si l\u2019intention est de favoriser la formation de la cro\u00fbte. Il peut \u00eatre contr\u00f4l\u00e9 avec des apports p\u00e9riodiques de calcium, orient\u00e9s par des d\u00e9terminations analytiques. La p\u00e9riodicit\u00e9 d\u00e9pendra de l\u2019intensit\u00e9 de l\u2019utilisation de la saumure. Un contr\u00f4le bimensuel pourrait \u00eatre \u00e9tabli et revu en fonction de l\u2019historique des r\u00e9sultats.<\/li>\n<li>Contr\u00f4le biologique de saumures. Il est recommand\u00e9 d\u2019\u00e9tablir des contr\u00f4les p\u00e9riodiques de ce param\u00e8tre afin d\u2019\u00e9viter le d\u00e9veloppement de micro-organismes pathog\u00e8nes ou alt\u00e9rants. Id\u00e9alement, les d\u00e9comptes doivent \u00eatre les plus bas possibles. \u00c0 titre indicatif, un contr\u00f4le bimensuel peut \u00eatre \u00e9tabli et revu par la suite.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1361\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOErequisitos-azul@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" srcset=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOErequisitos-azul@3x.png 256w, https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOErequisitos-azul@3x-150x150.png 150w\" sizes=\"(max-width: 40px) 100vw, 40px\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Conditions requises pour la mise en \u0153uvre<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>Laboratoires avec des \u00e9quipements de contr\u00f4le et d\u2019analyse. M\u00eame si certaines analyses ou certains contr\u00f4les peuvent \u00eatre d\u00e9riv\u00e9s \u00e0 des laboratoires ou des consultants externes, il est recommand\u00e9 que l\u2019entreprise effectue elle-m\u00eame les contr\u00f4les quotidiens, s\u2019agissant de proc\u00e9dures simples et dont l\u2019entreprise peut se charger facilement.<\/li>\n<li>Formation du personnel. Le niveau de celle-ci d\u00e9pendra des analyses ou des contr\u00f4les r\u00e9alis\u00e9s au sein de l\u2019entreprise. Toutefois, le personnel doit \u00eatre capable d\u2019interpr\u00e9ter les donn\u00e9es analytiques et conna\u00eetre les mesures correctrices \u00e0 appliquer en cas de d\u00e9viations.<\/li>\n<li>Mise en place de valeurs ad\u00e9quates pour les diff\u00e9rents param\u00e8tres analys\u00e9s et de mesures correctives.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1369\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-azul@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" srcset=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-azul@3x.png 256w, https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-azul@3x-150x150.png 150w\" sizes=\"(max-width: 40px) 100vw, 40px\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Avantages<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>Moindre fr\u00e9quence de r\u00e9g\u00e9n\u00e9ration de saumures\u00a0: co\u00fbt des mati\u00e8res premi\u00e8res.<\/li>\n<li>Moins de probl\u00e8mes pendant le vieillissement des fromages dans les chambres.<\/li>\n<li>Diminution des \u00ab\u00a0non-conformit\u00e9s\u00a0\u00bb du produit fini.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1347\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEinconvenientes-azul@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" srcset=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEinconvenientes-azul@3x.png 256w, https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEinconvenientes-azul@3x-150x150.png 150w\" sizes=\"(max-width: 40px) 100vw, 40px\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Inconv\u00e9nients<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>Co\u00fbts des \u00e9quipements de contr\u00f4le et d\u2019analyse.<\/li>\n<li>Temps des op\u00e9rateurs.<\/li>\n<\/ul>\n<h2><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1331\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEbenchmarking-azul@3x.png\" alt=\"\" width=\"60\" height=\"60\" srcset=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEbenchmarking-azul@3x.png 256w, https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEbenchmarking-azul@3x-150x150.png 150w\" sizes=\"(max-width: 60px) 100vw, 60px\" \/>3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)<\/h2>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1377\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-economicas-azul@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" srcset=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-economicas-azul@3x.png 256w, https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-economicas-azul@3x-150x150.png 150w\" sizes=\"(max-width: 40px) 100vw, 40px\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Avantages comparatifs \u00e9conomiques<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>Diminution des co\u00fbts de production.<\/li>\n<li>Diminution des co\u00fbts de d\u2019\u00e9puration des eaux r\u00e9siduelles.<\/li>\n<li>Comp\u00e9titivit\u00e9 accrue gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019augmentation de la qualit\u00e9 du produit fini.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1371\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-ecologicas-azul@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" srcset=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-ecologicas-azul@3x.png 256w, https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-ecologicas-azul@3x-150x150.png 150w\" sizes=\"(max-width: 40px) 100vw, 40px\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Avantages comparatifs environnementaux<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>R\u00e9duction de la consommation d\u2019eau.<\/li>\n<li>Diminution des d\u00e9chets contaminants.<\/li>\n<li>R\u00e9duction des d\u00e9chets dus \u00e0 la destruction de produits alt\u00e9r\u00e9s ou \u00ab\u00a0non-conformes\u00a0\u00bb.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>1. PRATIQUE UTILIS\u00c9E HABITUELLEMENT Le salage est une \u00e9tape commune \u00e0 l\u2019\u00e9laboration de diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s de fromage. Il peut \u00eatre r\u00e9alis\u00e9 de diff\u00e9rentes mani\u00e8res, bien que la plus courante consiste \u00e0 immerger le fromage dans la saumure afin d\u2019obtenir un salage homog\u00e8ne tout en r\u00e9duisant la main d&rsquo;\u0153uvre et en permettant la m\u00e9canisation du proc\u00e9d\u00e9. 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