{"id":2486,"date":"2017-05-29T13:23:12","date_gmt":"2017-05-29T11:23:12","guid":{"rendered":"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/fr\/?p=2486"},"modified":"2017-10-23T17:52:21","modified_gmt":"2017-10-23T15:52:21","slug":"1-4-ozonation-des-chambres-de-vieillissement-des-fromages-typologie-1","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/fr\/2017\/05\/29\/1-4-ozonation-des-chambres-de-vieillissement-des-fromages-typologie-1\/","title":{"rendered":"1.4.\tOZONATION DES CHAMBRES DE VIEILLISSEMENT DES FROMAGES"},"content":{"rendered":"<h2><img loading=\"lazy\" class=\"size-full wp-image-1355 alignnone\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEPractica-habitual-azul@3x.png\" alt=\"\" width=\"60\" height=\"60\" srcset=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEPractica-habitual-azul@3x.png 256w, https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEPractica-habitual-azul@3x-150x150.png 150w\" sizes=\"(max-width: 60px) 100vw, 60px\" \/>1. PRATIQUE UTILIS\u00c9E HABITUELLEMENT<\/h2>\n<p>La contamination de la surface du fromage est habituelle et naturelle. Toutefois, dans le cas de certains types de fromages, une contamination excessive peut modifier l\u2019apparence traditionnelle et \u00eatre consid\u00e9r\u00e9e comme un d\u00e9faut. Les alt\u00e9rants les plus fr\u00e9quents sont les moisissures, les levures et les bact\u00e9ries. Ce proc\u00e9d\u00e9 peut commencer lors des premi\u00e8res \u00e9tapes de l\u2019\u00e9laboration du fromage (moulage et salage) m\u00eame si la chambre de vieillissement est le lieu o\u00f9 la contamination sera plus intense. G\u00e9n\u00e9ralement, les alt\u00e9rations les plus graves sont caus\u00e9es par les moisissures. Afin de contr\u00f4ler l\u2019alt\u00e9ration superficielle du fromage l\u2019utilisation d\u2019antifongiques est courante (pimaricine, sorbates, huiles essentielles, etc.) ainsi que les pauses sanitaires des chambres de vieillissement, pour r\u00e9aliser les t\u00e2ches de nettoyage et d\u00e9sinfection p\u00e9riodiques. Il est habituel, apr\u00e8s le nettoyage exhaustif de la chambre, d\u2019appliquer des fumigateurs, ce qui oblige \u00e0 attendre minimum 48 heures avant de r\u00e9utiliser les installations.<\/p>\n<h2><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1339\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEdescripcion-practica-azul@3x.png\" alt=\"\" width=\"60\" height=\"60\" srcset=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEdescripcion-practica-azul@3x.png 256w, https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEdescripcion-practica-azul@3x-150x150.png 150w\" sizes=\"(max-width: 60px) 100vw, 60px\" \/>2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE<\/h2>\n<p>L\u2019ozone (O3) est un gaz oxydant doublement plus puissant que le chlore, m\u00eame si, contrairement \u00e0 ce dernier, il ne laisse pas de d\u00e9chets chimiques. L\u2019ozone agit sur les bact\u00e9ries, les moisissures, les virus et les protozoaires. En outre, il est reconnu comme \u00e9tant une substance s\u00fbre dans les aliments (GRAS). Cependant, il peut \u00eatre toxique pour l\u2019humain dans des concentrations sup\u00e9rieures \u00e0 0,1 ppm.<br \/>\nL\u2019ozonation contr\u00f4l\u00e9e des chambres de vieillissement aide \u00e0 pr\u00e9venir le d\u00e9veloppement de moisissures dans la cro\u00fbte du fromage sans modifier son apparence, son odeur ou son go\u00fbt. Pour cela, il est n\u00e9cessaire d\u2019atteindre une concentration stable et contr\u00f4l\u00e9e d\u2019ozone dans l\u2019ambiance (entre 3 et 10 ppm). Il est recommand\u00e9 de d\u00e9terminer la concentration minimum d\u2019ozone permettant de contr\u00f4ler la contamination des chambres.<\/p>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1361\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOErequisitos-azul@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" srcset=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOErequisitos-azul@3x.png 256w, https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOErequisitos-azul@3x-150x150.png 150w\" sizes=\"(max-width: 40px) 100vw, 40px\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Conditions requises pour la mise en \u0153uvre<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>G\u00e9n\u00e9rateur d\u2019ozone<\/li>\n<li>Apport d\u2019air sec ou d\u2019oxyg\u00e8ne pur\u00a0: n\u00e9cessaire au bon fonctionnement du g\u00e9n\u00e9rateur et \u00e9vite l\u2019apparition d\u2019autres compos\u00e9s non d\u00e9sir\u00e9s.<\/li>\n<li>D\u00e9tecteur d\u2019ozone\u00a0: n\u00e9cessaire pour contr\u00f4ler la g\u00e9n\u00e9ration d\u2019ozone au sein de la chambre. Il n\u2019est pas recommand\u00e9 de d\u00e9terminer la concentration d\u2019ozone en se fondant sur des estimations th\u00e9oriques bas\u00e9es sur la capacit\u00e9 de production d\u2019ozone de l\u2019\u00e9quipement.<\/li>\n<li>Mise en place de m\u00e9canismes de s\u00e9curit\u00e9\u00a0: l\u2019acc\u00e8s des op\u00e9rateurs aux chambres doit \u00eatre interdit lorsque la concentration d\u2019ozone n\u2019est pas inf\u00e9rieure \u00e0 0,1 ppm. C\u2019est pour cela qu\u2019un d\u00e9tecteur d\u2019ozone est absolument indispensable dans la chambre.<\/li>\n<li>Syst\u00e8me de contr\u00f4le\u00a0: son r\u00f4le consiste \u00e0 adapter la g\u00e9n\u00e9ration d\u2019ozone en fonction de la concentration de celui-ci dans la chambre.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1369\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-azul@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" srcset=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-azul@3x.png 256w, https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-azul@3x-150x150.png 150w\" sizes=\"(max-width: 40px) 100vw, 40px\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Avantages<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>L\u2019utilisation de fongicides n\u2019est plus n\u00e9cessaire, ce qui implique des \u00e9conomies de main d&rsquo;\u0153uvre et de produit.<\/li>\n<li>Diminution de la fr\u00e9quence des pauses sanitaires n\u00e9cessaires \u00e0 la d\u00e9sinfection des chambres.<\/li>\n<li>L\u2019a\u00e9ration post\u00e9rieure de la chambre afin d\u2019\u00e9liminer les d\u00e9sinfectants employ\u00e9s n\u2019est pas n\u00e9cessaire, ce qui \u00e9vite que la chambre soit \u00e0 nouveau contamin\u00e9e.<\/li>\n<li>Absence de r\u00e9sidus chimiques dans le fromage.<\/li>\n<li>\u00c9limination des mauvaises odeurs dans les chambres.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1347\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEinconvenientes-azul@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" srcset=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEinconvenientes-azul@3x.png 256w, https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEinconvenientes-azul@3x-150x150.png 150w\" sizes=\"(max-width: 40px) 100vw, 40px\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Inconv\u00e9nients<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>Co\u00fbt \u00e9conomique de l\u2019\u00e9quipement et am\u00e9nagement des installations.<\/li>\n<li>Acc\u00e8s restreint des op\u00e9rateurs. L\u2019entr\u00e9e est interdite quand la concentration d\u2019ozone est sup\u00e9rieure \u00e0 0,1 ppm. La g\u00e9n\u00e9ration d\u2019ozone doit \u00eatre arr\u00eat\u00e9e au moins une heure avant de p\u00e9n\u00e9trer dans la chambre.<\/li>\n<li>En raison de son pouvoir oxydant, installer au sein de la chambre des m\u00e9canismes ou des \u00e9quipements susceptibles de s\u2019oxyder (pi\u00e8ces en caoutchouc, m\u00e9taux sensibles \u00e0 l\u2019oxydation,etc.) n\u2019est pas recommand\u00e9.<\/li>\n<li>L\u2019utilisation de l\u2019ozone n\u2019est pas recommand\u00e9e pour certains types de fromages (par ex. les fromages vieillis avec de la moisissure).<\/li>\n<\/ul>\n<h2><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1331\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEbenchmarking-azul@3x.png\" alt=\"\" width=\"60\" height=\"60\" srcset=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEbenchmarking-azul@3x.png 256w, https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEbenchmarking-azul@3x-150x150.png 150w\" sizes=\"(max-width: 60px) 100vw, 60px\" \/>3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)<\/h2>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1377\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-economicas-azul@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" srcset=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-economicas-azul@3x.png 256w, https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-economicas-azul@3x-150x150.png 150w\" sizes=\"(max-width: 40px) 100vw, 40px\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Avantages comparatifs \u00e9conomiques<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>Produit plus naturel (acc\u00e8s \u00e0 de nouveaux march\u00e9s).<\/li>\n<li>R\u00e9duction de la main d&rsquo;\u0153uvre et \u00e9limination des d\u00e9penses en produits fongicides.<\/li>\n<li>\u00c9viter les pauses sanitaires (immobilisation de la chambre pendant 48 heures minimum).<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-1371\" style=\"vertical-align: middle;\" src=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-ecologicas-azul@3x.png\" alt=\"\" width=\"40\" height=\"40\" srcset=\"https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-ecologicas-azul@3x.png 256w, https:\/\/www.agrosmartglobal.eu\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/SUDOEventajas-ecologicas-azul@3x-150x150.png 150w\" sizes=\"(max-width: 40px) 100vw, 40px\" \/><span style=\"color: #5f5f5f;\">Avantages comparatifs environnementaux<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li>G\u00e9n\u00e8re moins de d\u00e9chets<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>1. 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