Afin de l´obtenir, il a fallu entamer un processus technologique de transformation très lent, sans aucun type d´additif ni de conservateur, à température très élevée et à une humidité idéale; permettant d´éliminer l´odeur et le goût qui lui sont caractéristiques. Il en résulte ainsi un produit doux, avec des nuances de réglisse et de raisins secs.
La durée du processus de l´ail noir peut varier selon les conditions d´humidité et de température. Ces dernières oscillent entre 60º et 80º C, l´humidité relative entre 70% et 95% et la durée de celui-ci varie entre 30 et 40 jours.
Pendant ce processus, plusieurs réactions biochimiques ont lieu . Non seulement ces dernières stimulent l´augmentation des propriétés antioxydantes de l ´ail frais , mais elles vont jusqu´à atteindre des quantités cinq fois supérieures à celles de l´ail frais, tout en perdant l´intensité de son goût et de son odeur.